Saint-nectaire : un fromage original
Découvrez le fromage saint-nectaire. Ses amateurs chérissent son fondant, ses détracteurs trouvent qu’il n’a pas assez de goût. Et s’il était simplement subtil ?
Origine et histoire du saint-nectaire
À cheval sur le Puy-de-Dôme et le Cantal, sa zone d’appellation correspond à peu de chose près à celle du Parc naturel des volcans d’Auvergne. Une zone à la flore très riche et presque chasse gardée du divin fromage : 80 % du lait des vaches deviendra en effet du saint-nectaire. Les vaches (pour la plupart des montbéliardes) y paissent à plus de 800 mètres d’altitude, d’avril à début novembre.
Au XVIIe siècle, celui qu’on appelait “fromage de seigle” car on l’affinait sur paille, fut rebaptisé de son nom actuel, en référence au maréchal de Sénectère. Depuis 1955, une AOC, devenue l’européenne AOP, veille à préserver toutes les étapes de sa fabrication tout en laissant encore place à la variété.
Sa fabrication
Repérable grâce à une marque ovale et verte qui orne sa croûte, le saint-nectaire fermier est fabriqué directement sur l’exploitation à partir du seul lait cru de celle-ci, aussitôt après la traite. Emprésurage, caillage, décaillage, égouttage, moulage, pressage, salage, repressage, séchage… la fabrication de cette pâte demi-pressée a peu changé avec le temps et demeure étrangement une affaire de femmes, tandis que les hommes s’occupent généralement du bétail.
Une fois fabriqué, le saint-nectaire est affiné sur place ou bien chez un affineur (qui appose dans ce cas son seul nom sur l’étiquette). Malgré sa croûte très fleurie oscillant du gris bleuté au marron ambré et due à des lavages répétés, l’affinage est court, de quatre semaines minimum et rarement au-delà de huit.
Comment choisir un bon saint-nectaire ?
Des parois légèrement rebondies, une croûte fleurie et irrégulière, des petits trous pas trop nombreux, une texture souple peuvent orienter votre choix devant l’étal. Mais difficile de savoir ce qu’il en est sans l’avoir goûté !
Et là encore, les avis diffèrent. Pour certains, c’est la texture moelleuse du jeune qui prime, pour d’autres son délicat goût de noisette qu’il prend en s’affinant. Autour de six semaines, on s’accorde pour dire qu’il associe richesse de goût et texture fondante. Mais test à l’aveugle à l’appui, force est de constater que l’âge est loin d’être le seul critère déterminant, a fortiori quand le fromage est fermier.
