Comment faire des raisins secs maison, à partir de grappes de chasselas ?
On les croise un peu partout, dans le sucré comme le salé… Mais qui sont-ils vraiment et comment préparer ses raisins secs maison ? Voici la recette simple pour faire sécher des grains de raisin.
Si l’on vous dit Corinthe, Smyrne ou Malaga, à quoi pensez-vous ? À une croisière sur la mer Égée ou à un cake ? Dans les deux cas, vous êtes dans le ton car les raisins secs – il s’agit bien d’eux – mûrissent principalement sur le pourtour du bassin méditerranéen : en Turquie, en Iran, en Grèce mais aussi aux États-Unis, deuxième pays producteur. Les variétés de raisins se prêtant au séchage ne sont pas les mêmes que celles délivrant du vin ou du raisin de table. On fait appel à des variétés très sucrées contenant peu de pépins. Les petits grains brun foncé, à la saveur poivrée, sont des raisins de Corinthe ou raisins zante. Depuis 2 000 ans, ces cités grecques en font commerce, expédiant à travers le monde des grains séchés à même le vignoble, entre les ceps, à l’ombre des feuilles. Les raisins de Corinthe sont exempts de sulfitage. Les raisins de Malaga, issus d’un raisin muscat, sont plus gros et un peu plus clairs. On rencontre dans ces grains-là trois petits pépins qui se croquent l’air de rien. À ces variétés s’ajoutent les raisins de Smyrne, ou sultanine, issus d’un cépage blanc, qui représentent à eux seuls 95 % de la production mondiale. Leurs grains moelleux, dorés et presque translucides sont particulièrement appétissants. Il faut savoir cependant que leur blondeur naturelle est artificiellement préservée par le biais d’une fumigation aux sulfites. Exempts de ce traitement blanchissant, les grains brunissent et sont alors étiquetés « naturels ».
Quelles que soient les variétés, les grappes de raisins fraîchement cueillies sont lavées dans une solution alcaline ou une lessive de potasse. Le mode de déshydratation diffère ensuite. Les raisins les mieux lotis bénéficient d’un séchage au soleil, étendus sur des claies ou suspendus à des fils. D’autres rejoignent des hangars spéciaux où le vent se charge de l’affaire ou un tunnel de déshydratation (procédé plus industriel). Tantôt condiment, tantôt ingrédient, les raisins secs se sèment dans les plats salés ou sucrés (riz, semoule, salade, pâtisserie) sans jamais risquer de faute de goût.
La recette des raisins secs maison
Ingrédients :
- 250 g de raisin chasselas
- 1 l d'eau
- 25 g de bicarbonate de soude alimentaire
Préparation :
- Équeutez délicatement le raisin.
- Faites bouillir l’eau et le bicarbonate de soude dans une casserole.
- Plongez-y les grains de raisin 20 secondes, rafraîchissez-les aussitôt sous l’eau froide, égouttez-les.
- Rangez les grains de raisin sur une grille fine, mettez-les à sécher au moins 3 h au four préchauffé à 140°C.
- Laissez refroidir et consommez-les rapidement ou bien conservez-les quelques jours dans une boîte hermétique.
