Seitan ou protéines de soja : quelles différences ?

Qu'est-ce que c'est ?

Le seitan est une spécialité à base de protéines de blé, réalisée à partir d’un mélange d’eau et de farine. La pâte obtenue, débarrassée de l’amidon et du son, est cuite dans un bouillon et présentée en bloc ou en tranches, de couleur brun clair.

Les protéines de soja texturées sont fabriquées à partir de farine de soja déshuilée. Celle-ci est mélangée à de l’eau, chauffée et mise en forme. On en trouve de différentes tailles : en flocons, en gros morceaux ou en médaillons.

Quels bienfaits ?

Le seitan contient 25 g de protéines par portion de 100 g, c’est un aliment idéal pour faire le plein de protéines végétales tout en limitant les calories. Malheureusement, si vous êtes « cœliaque », il faudra vous en passer : c’est un véritable concentré de gluten.

Les protéines de soja sont les championnes des aliments protéinés (45 g de protéines par portion de 100 g). Et à l’inverse de leur concurrent, les protéines de soja texturées sont sans gluten. Autre atout : elles sont pauvres en matières grasses.

Et au niveau du goût ?

Le goût du seitan est neutre : il dépend surtout de son assaisonnement. N’ayez pas peur d’avoir la main lourde sur les aromates, ce sont eux qui lui donnent toute sa saveur. Sa consistance, assez compacte, ne plaît pas à tous les palais.

Vous trouvez que les protéines de soja manquent de saveur ? Misez tout sur la préparation : dans un bouillon, une sauce tomate épicée ou une marinade à la sauce soja. Sa texture spongieuse ne fait pas toujours l’unanimité.

Comment cuisiner ces protéines végétales ?

Sauté à la poêle en cubes, pané en nuggets, frit en boulettes ou mijoté sous forme hachée, le seitan se prête à toutes sortes de préparations. Les recettes incontournables ? Le burger veggie, le curry de légumes et le chili sin carne. Elles gonflent comme des éponges au contact d’un liquide.

Pour cuisiner les protéines de soja, on les plonge dans un bol d’eau, un bouillon ou une marinade. Réhydratées, elles se glissent aussi bien dans une sauce bolognaise que dans des légumes farcis.