Polenta : origine et cuisson de cette spécialité italienne

L’origine de la polenta

Le terme de pulenta est attesté chez les Romains : il s’agissait alors d’une bouillie d’orge.

Il a fallu attendre le XVIIe siècle pour que le maïs, arrivé du Nouveau Monde, se substitue aux autres céréales. Si le maïs s’est généralisé, la polenta reste parfois préparée avec du millet ou du sarrasin (elle est alors quasiment noire). La variation la plus connue est la pulenda corse, à base de farine de châtaigne. À signaler également la mamaliga de Roumanie et la cruchade en Gascogne.

Son aspect, qui va du blanc au jaune orangé, dépend du choix de la semoule mais aussi de la cuisson.

Au lait ou à l’eau nature, frite ou au four, chaque région a ainsi sa recette. Il existe aujourd’hui des polentas précuites qui permettent de réduire le temps de cuisson habituel (45 minutes). Certaines sont aromatisées à la truffe blanche.

Sa cuisson

Longtemps assimilée à du pain, elle accompagne volontiers les plats en sauce. Elle fait merveille avec un bœuf bourguignon ou de la morue. Mais on peut aussi la déguster frite, et elle se suffit alors à elle-même.

Deux millimètres de polenta, champignons sauvages coupés au couteau… C’est (en partie) grâce à cette formulation énigmatique qu’Emmanuel Renaut, au Flocons de sel, à Megève, a forgé sa réputation de chef triplement étoilé… La polenta, cette bouillie qu’on considérait naguère comme le pain des pauvres, abaissée et mesurée au pied à coulisse, allégée, mais aussi parfumée, bref élevée en nouvelle icône de la cuisine gastronomique : il y a là un beau paradoxe.

De la polenta chez un chef de Haute-Savoie ? Oui, car elle est aussi une spécialité du sud-est de la France. Dans l’arrière-pays niçois, la grande fête de la polenta se tient chaque année à Belvedère. On en signale également la consommation il y a un siècle en Provence. Mais aussi dans le Massif Central. En Suisse, Roumanie, Argentine. Partout où alternent monts et vallées, en fait.

La polenta et la cuisine italienne

Donc aussi en Italie du Nord, dans la plaine du Pô et sur les contreforts alpins. Mais il en va de la polenta comme des pâtes : nos voisins transalpins ont l’art de faire de leurs plats favoris un symbole national, avec du parmesan râpé bien sur !

La polenta est généralement au maïs, comme il est d’usage depuis que le sarrasin et l’orge traditionnellement utilisés par les Romains ont disparu. Le choix de la semoule, fine, moyenne ou grosse, conditionne la couleur de la bouillie, qui va du blanc au jaune plus ou moins franc.

Comment se mange la polenta ?

Dans certaines régions italiennes, on la prépare au lait et on la sert liquide. S’il en reste, elle durcit et le soir, on la coupe en tranches qu’on fait griller sur les braises. Il y a aussi ceux qui la mangent épaisse et qui la passent au four. Ceux qui la font frire. Qui ajoutent de la crème, du fromage, des pignons ou de la grappa. Reste à l’accompagner ou à l’assaisonner.

• Elle va ainsi très bien avec une daube du côté de Marseille.
• De la brandade de morue séchée au vent en Vénétie.
• Un coq au vin dans les Cévennes.
• Une friture de petits poissons du côté de Trieste.
• À Venise, on en fait même des zaeti, des petits biscuits aux raisins secs.

Au bout du compte, comme le pain, elle a le goût du monde.