Comment utiliser la sauce d'huître, à la saveur si particulière ?
Impossible de se faire une idée précise du goût de cette sauce venue de Chine sans l’avoir goûtée. Découvrir la sauce d'huître, c’est l’adopter !
On connaît tous l’histoire de la tarte renversée par mégarde par une des sœurs Tatin, mais nous avons rarement entendu parler de la création accidentelle du Cantonnais Lee Kum Sheung. Alors qu’il réalisait un plat traditionnel d’huîtres cuites, il oublia sur le feu le bouillon de cuisson. Celui-ci se changea en une sauce brune, épaisse et sirupeuse concentrant le parfum des huîtres et recelant de nouvelles saveurs. Sa trouvaille obtint rapidement un succès important dont il fit commerce et qui lui permit de créer en 1888 la Lee Kum Kee Oyster Sauce House. C’est aujourd’hui encore une marque incontournable pour la sauce d’huître.
Depuis l’origine, la recette a cependant bien évolué. Nous sommes loin du bouillon d’huître réduit sans aucun ajout. Pour la production industrielle, la sauce est composée d’eau salée, de sucre, d’amidon de maïs pour épaissir la texture, de rehausseur de saveur, de colorant et de seulement 3 à 7 % d’extrait d’huître. Il existe même de la sauce d’huître végétarienne qui ne contient pas du tout de coquillage mais du champignon et de la sauce soja.
Une sauce à tout faire
Pour autant le goût très caractéristique de cette sauce reste inchangé, et ceux qui l’ont testée ne peuvent plus s’en passer. Elle est à la fois sucrée, salée et d’un parfum particulièrement intense difficile à décrire. Certains parlent de la cinquième saveur umami au sujet de ce goût indéfinissable.
Ce condiment trouve sa place dans de nombreux plats asiatiques, aussi bien pour la cuisine cantonaise que philippine ou cambodgienne. On peut également s’en servir pour relever les sushis. On l’utilise surtout dans les plats sautés, aussi bien les riz que les nouilles mais également les viandes ou les crevettes. Une petite cuillère de ce condiment suffit à apporter de puissantes nuances à toutes vos préparations. Sa texture légèrement caramélisée en fait un ingrédient idéal pour les marinades, mais elle peut aussi être combinée à d’autres sauces. On l’associe fréquemment à la sauce soja pour des recettes de viande sautée ou mijotée. Il faut simplement éviter les températures trop élevées qui lui font perdre ses caractéristiques.
(Article publié dans le magazine Saveurs n° 216, 2014)
