Semoule de blé dur : elle est la base du couscous (mais pas que)

On croit la connaître alors que pour beaucoup, semoule et couscous, c’est du pareil au même. C’est réduire un peu vite l’usage de cette bonne graine. Qui sait, par exemple, qu’elle est l’ingrédient indispensable et obligatoire des pâtes alimentaires ? Et ce par décret s’il vous plaît, depuis 1934. C’est donc également la base du couscous, qui n’est autre que de la semoule fine que l’on a humidifiée, puis amalgamée avant de la faire sécher. Deux exemples qui illustrent une des caractéristiques de la semoule ; à savoir sa formidable tenue. Elle la doit à une propriété du blé dur dont elle est constituée. À la différence du blé tendre, qui se moud facilement et permet d’obtenir une farine fine et impalpable, le blé dur ou Triticum durum porte bien son nom. Son grain se fragmente en particules quand on le broie.

En le concassant grossièrement on obtient le boulgour, plus finement de la semoule. Encore que cette opération soit très complexe. Elle se réalise en trois étapes, le broyage, le blutage (classement granulométrique) et le sassage (purification). Rien que la première phase nécessite six opérations pour extraire l’amande du son. L’industrie de la semoulerie est donc mécanisée et technologique. Mais il faut préciser que les grains ne subissent aucun traitement thermique ou chimique, ce qui préserve les caractéristiques naturelles du blé dur : une richesse en acides aminés dans des proportions sensiblement voisines de celles de la viande. Et surtout, les protéines du blé dur enserrent les particules d’amidon dans une sorte de maillage. Résultat : elles ne se déforment pas à la cuisson. C’est ce qui permet ainsi aux pâtes de garder leur forme après passage à l’eau bouillante. Enfin, autre intérêt de la semoule : elle conserve à la cuisson la belle couleur jaune dorée de l’amande du blé dur.

Que faire avec la semoule de blé dur ?

Si l’on n’a pas la patience de la rouler à la main pendant des heures pour réaliser le couscous traditionnel comme au Maghreb, on peut quand même lui trouver de nombreux usages. Pour les pizzas par exemple : en la mélangeant à la farine, on obtient une pâte plus croustillante et moins collante. On peut aussi en faire du pain, au goût et à la couleur de mie particulièrement agréables et plus résistants au rassissement.

Enfin, il ne faut pas l’oublier au dessert. On ne connaît chez nous que l’indémodable gâteau de semoule. Mais elle est la base d’innombrables pâtisseries orientales, dont les plus connues sont les makrouts. Prenons-en de la graine !

(Article publié dans le magazine Saveurs n° 206, 2013)