Sole : zoom sur ce poisson noble

On peut m’appeler "sole commune", je n’ai pourtant rien de banal. Je préfère "sole de Douvres" ou mon nom savant, Solea solea. J’ai tant d’admirateurs que certains cherchent à se faire passer pour moi, comme la sole australe ou la sole tropicale. C’est que j’ai de quoi faire des envieux : je suis onéreuse et réputée. À la cour de Louis XIV déjà, je faisais partie des plats gastronomiques. Aujourd'hui, je suis un poisson pêché avec modération.

A quoi ressemble la sole ?

Admirez l’ovale de mon corps plat et l’élégance de mon dos brun tacheté dont j’adapte les teintes à mon environnement. Je cache avec pudeur mon ventre blanc délicat dans les fonds marins de la Manche, de la mer du Nord, de l’Atlantique ou encore de la Méditerranée. Plutôt près des côtes en été, je passe l’hiver dans les eaux profondes. La journée, je me repose dans le sable et ne sors qu’à la nuit tombée pour me nourrir de vers, de mollusques et de petits crustacés.

Comment cuisiner la sole commune ?

Respect de la tradition oblige, on me déguste en meunière, cuite dans le beurre. J’offre un croquant savoureux si on me fait frire, mais je peux être légère comme une plume avec une cuisson à la vapeur. Ne m’étouffez pas sous la sauce, je suis bien trop subtile pour cela.

(Article publié dans le magazine Saveurs n° 209, 2014)