• Qu'est-ce que c'est ? Une plante vivace qui pousse à l’état sauvage dans une région montagneuse du Japon. Par extension, le wasabi désigne également le condiment préparé avec son rhizome.
  • Oui, mais... Méfiez-vous des imitations. Le wasabi vendu dans le commerce est généralement une pâte de raifort et de moutarde colorée. Lisez les étiquettes.
  • Pourquoi ça pique ? Le wasabi contient, comme la moutarde, de la sinigrine, une substance soufrée, qui, quand elle est écrasée, devient piquante. Elle dégage alors une molécule aromatique très volatile, d’où sa propension à « monter au nez ». Mais elle disparaît aussi très rapidement, au bout d’une quinzaine de minutes.
  • En rayon, on trouve généralement le wasabi sous forme de pâte en tube ou en poudre à mélanger avec de l’eau. L’idéal est de l’acheter frais, dans une épicerie japonaise ou en le commandant en ligne. On le râpe alors avec une râpe très fine.
  • Conservation : si vous avez la chance de mettre la main sur un rhizome, conservez-le au frais dans un linge humide. La pâte se stocke au réfrigérateur quand le tube est ouvert.

Les plus vieux d’entre nous se souviennent sûrement de cette publicité pour une fameuse marque de soda. « Ça a la couleur…, le goût…, mais ce n'est pas… » Il en va de même du wasabi. On croit connaître cette pâte plus ou moins verte posée sur les plateaux de sushis, qui vous arrachent les papilles si vous avez le malheur d’avoir la baguette lourde. Or ce condiment estampillé japonais n’a pas grand-chose à voir avec la plante du même nom, véritable produit d’exception au pays du Soleil-Levant. Primitivement, le wasabi est une plante vivace et sauvage, qui pousse à flanc de montagne dans la région de Shizuoka, au pied du mont Fuji. C’est une brassicacée (comme la moutarde ou le chou) : elle contient naturellement du soufre, d’où son âcreté. Plante semi-aquatique, elle bénéficie du ruissellement naturel des torrents d’eau douce. À l'instar du cresson, elle est également cultivée dans des bassins, principalement dans sa région d’origine (qui produit 80 % du wasabi japonais), mais aussi ailleurs dans le monde, notamment en Chine.

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Les Japonais consomment le wasabi depuis des millénaires si l’on en croit les fouilles archéologiques. Les feuilles et les tiges, mais surtout la racine ou plus précisément le rhizome, qui concentre toutes les saveurs. Celui-ci est râpé très finement pour former une pâte, à l’aide d’une râpe spéciale en galuchat (peau de raie ou de requin). Et ce au dernier moment car sa saveur extrêmement puissante est très fragile et volatile.

Le wasabi, un produit de luxe

Mais il faut plus de deux ans pour obtenir une racine de belle taille, ce qui en fait un produit de luxe. Quelques dizaines d’euros au kilo au Japon, jusqu’à 400 euros chez nous pour du wasabi frais d’import. C’est pourquoi on trouve de nombreux succédanés, en pâte ou en poudre. Ils sont confectionnés la plupart du temps avec du raifort, qui n’est qu’un cousin du Wasabia japonica, dit aussi « raifort japonais », ce qui renforce la confusion. On ne saurait donc que conseiller d’expérimenter au moins une fois le frais. Avec quoi ? Du poisson cru bien sûr, des huîtres ou du bœuf.

Plus étonnant, le wasabi fonctionne bien aussi en pâtisserie. Dans des macarons par exemple, il peut être associé à des agrumes, du chocolat blanc, de la pistache... Ce ne serait donc pas une faute de goût d’en ajouter une pointe à votre fondant au chocolat.

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(Article publié dans le magazine Saveurs n° 225, 2015)

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