Saveurs Magazine n° 314, mai 2025
À découvrir dans ce numéro : légumes de printemps, brioche aux pralines rose, crèmes brûlées aux légumes, tarte aux asperges et pesto de basilic...
Asperges panées, mayonnaise aux olives noires et au citron
Pour 4 personnes
Facile
Préparation :
Cuisson :
L'alliance subtile des asperges printanières et d'une mayonnaise aux anchois, vinaigre balsamique et olives noires promet une entrée riche en saveurs.
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Pour la mayonnaise aux olives noires :
- 100 g d'olives noiresdénoyautées (75 g entières, 25 g hachées)
- 2 jaunes d'œufs
- 1 c. à soupe de vinaigre balsamique
- 1 c. à café de moutarde de Dijon
- 1 anchoisau sel
- 250 ml d'huile d'olive
- Le jus d'1 citron
- 1 pincée de poivre de Cayenne
Nutrition : par portion
- kcal556
- matières grasses33g
- dont saturées17g
- glucides45g
- sucres7g
- fibres3g
- protéines17g
- sel1.2g
Préparation
étape 1
Préparez la mayonnaise. Dans un mixeur, versez les olives entières, les jaunes d'œufs, le vinaigre, la moutarde et l'anchois, et mixez pour obtenir un mélange lisse. Ajoutez progressivement l'huile d'olive jusqu'à obtention d'une texture épaisse et brillante. Pour finir, incorporez les olives hachées, le jus de citron et le poivre de Cayenne.
étape 2
Dans une casserole à feu doux, faites fondre le beurre clarifié. Dans trois bols distincts, mettez la farine, les œufs battus et les miettes de brioche. Une par une, trempez les tiges d'asperge dans la farine en les tenant par la pointe, puis dans l'œuf battu et enfin dans la brioche.
étape 3
Augmentez le feu sous la casserole pour faire chauffer le beurre fondu. Plongez-y les tiges d'asperges à raison de quatre à la fois, et faites-les frire pendant environ 1 min. Utilisez une écumoire pour les déposer sur une assiette recouverte de papier absorbant. Râpez du parmesan sur le dessus, et servez sans attendre avec la mayonnaise.
