Babka au chocolat

Dans le bol du robot, émiettez 15 g de levure de boulanger fraîche. Ajoutez 10 cl de lait, 75 g de cassonade, 360 g de farine, 5 g de sel, puis 2 œufs. Pétrissez à petite vitesse jusqu’à ce que la pâte soit élastique et claque contre le bol (comptez environ 15 min).

Ajoutez ensuite, petit à petit, 100 g de beurre froid coupé en cubes. Continuez à pétrir jusqu’à ce que tout le beurre soit bien incorporé et que la pâte fasse des filets en tournant (comptez environ 15 min).

Rabattez la pâte en boule, filmez ou couvrez d’un torchon et réservez 12 h au réfrigérateur.

Au bout de ce temps, faites fondre 120 g de chocolat noir et 80 g de chocolat au lait au bain-marie ou au micro-ondes à 600 W. Portez 15 cl de crème liquide à ébullition puis versez sur le chocolat. Laissez reposer 2 min avant de remuer au fouet sans incorporer trop d’air. Placez au réfrigérateur 25 à 30 min maximum. Surveillez la ganache : elle doit rester souple pour pouvoir être étalée facilement sur la pâte.

Pendant ce temps, chemisez un moule à cake de papier cuisson. Lorsque la ganache est refroidie mais encore souple, sortez la pâte à brioche et étalez-la en rectangle sur un plan de travail fariné de façon qu’elle fasse environ 40 x 25 cm.

Étalez la ganache sur toute la pâte. Enroulez la pâte sur elle-même par un des côtés les plus longs, de façon à obtenir un cylindre.

Avec un couteau, coupez les extrémités du cylindre, puis diviser le rouleau en deux dans le sens de la longueur.

Tressez ensuite les 2 morceaux de pâte et déposez l’ensemble dans le moule à cake chemisé.

Mettez les entames dans des petits moules à muffin chemisés ou des ramequins (vous obtiendrez ainsi en plus 2 mini-brioches). Dorez la babka avec un œuf entier battu. Hachez les amandes grossièrement et parsemez-en la babka.

Laissez lever 2 h sans couvrir, à température ambiante, dans un endroit à l’abri des courants d’air. Préparez le sirop en chauffant 40 g d’eau et 40 g de sucre pendant 5 min.

Préchauffez le four à 160 °C. Placez une petite plaque remplie d’eau dans le bas du four puis enfournez la brioche. Au bout de 20 min, sortez les entames et recouvrez la babka de papier cuisson. Poursuivez la cuisson 25 min.

Une fois que la babka est cuite, patientez 15 min avant de la démouler sur une grille. Badigeonnez-la aussitôt de sirop avec un pinceau.

Dégustez tiède ou froid, de préférence le jour même.