Bar de mer cuit à la vapeur et ses accompagnements au wok

Préparation

• étape 1

  Mélangez la fécule de maïs avec 2 c. à soupe d'eau et réservez. Placez le bar entier sur une assiette creuse et résistante à la chaleur (pouvant entrer dans un cuiseur vapeur). Assaisonnez les deux côtés avec du sel et du poivre blanc moulu. Farcissez le ventre avec le gingembre puis versez dessus le vin de riz, suivi de la bouillie de fécule de maïs. Posez l'assiette sur un cuiseur vapeur placé au-dessus d'un wok rempli à moitié d'eau frémissante. Couvrez et faites cuire à la vapeur à feu moyen pendant 6 à 7 min. Lorsque le poisson est cuit, éteignez le feu et gardez-le au chaud dans le cuiseur vapeur.

• étape 2

  Pendant ce temps, préparez la sauce. Versez de l'eau bouillante sur les champignons puis laissez-les tremper pendant 20 min. Égouttez-les et coupez-les en fines tranches. Faites chauffer un autre wok ou une grande poêle à feu vif jusqu'à ce qu'ils fument, puis ajoutez l'huile. Ajoutez l'ail, le gingembre et les piments. Incorporez les lardons et faites-les cuire pendant 1 à 2 min jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Versez la sauce soja et remuez pour enrober, puis ajoutez le mélange cinq-épices. Mélangez les champignons trempés, les châtaignes, le riz, le vin, la sauce chili aux haricots et la sauce soja. Mélangez bien. Incorporez les oignons nouveaux jusqu'à ce qu'ils soient juste fanés.

• étape 3

  Retirez délicatement le poisson du cuiseur vapeur et transférez-le dans une grande assiette de service. Ajoutez le reste du jus de cuisson du poisson à la sauce dans le wok et remuez bien, puis versez sur le bar. Garnissez avec les oignons nouveaux, le piment et la coriandre et servez immédiatement.