Bûche ébène
- Temps de préparation et de cuisson
- Préparation :
- Cuisson :
- + 24 h de repos
- Difficile
- Pour 8 à 10 personnes
Ingrédients
Pour le biscuit :
- 190g jaunes d'œufs
- 60g poudre d'amandes
- 60g sucre glace
- 45g cacao
- 130g beurre
- 65g chocolat à 64 %
- 280g blancs d'œufs
- 60g sucre en poudre
- 45g crème fleurette
Pour le confit de mûres :
- 225g pulpe de mûres
- 38g glucose
- 38g sucre en poudre
- 6g de pectine NH
- 8g de jus de citron
Pour l'insert au chocolat :
- 125g crème fleurette
- 125g lait
- 50g jaunes d'œufs
- 25g sucre en poudre
- 163g chocolat à 64 %
Pour la mousse au chocolat au lait :
- 92g lait
- 2 gousses de vanille
- 6g gélatine en feuilles
- 125g chocolat au lait Jivara (Valrhona)
- 200g crème fleurette
Pour les meringues au chocolat :
- 70g blancs d'œufs
- 70g sucre en poudre
- 70g sucre glace
- 50g chocolat à 70 % fondu
Pour le glaçage :
- 330g de pâte à glacer noire
- 200g lait
- 100g crème fleurette
- 65g sucre en poudre
- 65g glucose
- 1 de poudre scintillante cuivrée
Préparation
Le biscuit au chocolat
- ÉTAPE 1
Montez au ruban 190 g de jaunes d’œufs, 60 g de poudre d’amandes et 60 g de sucre glace. Montez 280 g de blancs d’œufs en neige bien ferme avec 60 g de sucre en poudre.
Faites fondre 65 g de chocolat et 130 g de beurre. Incorporez délicatement les 3/4 des blancs en neige dans le mélange jaunes d’œufs-poudre d’amandes. Ajoutez 45 g de cacao tamisé, puis le reste des blancs en neige. Incorporez ensuite le beurre et le chocolat fondus tièdes.
Ajoutez 45 g de crème fleurette.
- ÉTAPE 2
Versez le mélange sur une plaque munie d’un papier cuisson.
Enfournez pour 12-14 min dans un four chaud à 190°C. Laissez refroidir. (Utilisez le reste de l’appareil pour préparer des moelleux que vous coulerez dans des caissettes et enfournerez pour 12-14 min de cuisson.)
- ÉTAPE 3
Coupez une petite bande de biscuit de la taille du moule à insert et une grande bande de la taille du moule à bûche.
Chemisez ensuite le moule à insert de film alimentaire. Réservez le moule au congélateur.
Le confit de mûres
- ÉTAPE 1
Chauffez 225 g de pulpe de mûres et 38 g de glucose à 40°C, puis ajoutez 38 g de sucre en poudre, préalablement mélangé avec 6 g de pectine NH. Portez à ébullition, retirez du feu, ajoutez 8 g de jus de citron. Laissez tiédir.
- ÉTAPE 2
Remplissez une poche de confit de mûres et dressez 2 lignes de confit sur la petite bande de biscuit pour l’insert. Réservez.
L’insert au chocolat
- ÉTAPE 1
Portez à ébullition 125 g de crème fleurette et 125 g de lait. Fouettez 50 g de jaunes d’œufs avec 25 g de sucre en poudre. Délayez le mélange jaunes d’œufs-sucre avec le mélange crème-lait chaud. Cuisez l’ensemble sur feu doux à la nappe (85°C). Versez en 3 fois sur 163 g de chocolat à 64 % tout en émulsionnant au fouet. Mixez puis coulez dans le moule à insert en laissant 1 cm environ.
- ÉTAPE 2
Retournez le biscuit avec le confit de mûre et posez dans le moule à insert.
Réservez une nuit au congélateur.
La mousse au chocolat au lait
- ÉTAPE 1
Trempez 6 g de gélatine en feuilles dans un bol d’eau froide. Portez 92 g de lait et 2 gousses de vanille fendues et grattées à ébullition. Ajoutez la gélatine essorée. Versez sur 125 g de chocolat au lait en 2 fois tout en émulsionnant au fouet.
Incorporez 200 g de crème fleurette montée en chantilly souple dans la ganache à 35-40°C.
Le montage
- ÉTAPE 1
Chemisez de film le moule à bûche. Coulez la mousse au chocolat aux trois quarts. Démoulez l’insert et posez-le sur la mousse, biscuit sur le dessus.
- ÉTAPE 2
Appuyez un peu. Coulez un peu de mousse de façon à recouvrir l’insert puis posez la grande bande de biscuit.
Réservez au frais une nuit.
Les meringues au chocolat
- ÉTAPE 1
Fouettez 70 g de blancs d’œufs en neige, ajoutez peu à peu 70 g de sucre en poudre. Incorporez 70 g de sucre glace tamisé, puis 50 g de chocolat à 70 % fondu à 45°C. Dressez des petites meringues sur une plaque couverte de papier cuisson avec 1 poche munie d’1 douille n°6. Enfournez dans le four préchauffé à 95°C pour 3h.
Le glaçage
- ÉTAPE 1
Portez à ébullition 200 g de lait, 100 g de crème fleurette, 65 g de sucre en poudre et 65 g de glucose. Versez en 2 fois sur 330 g de pâte à glacer noire. Mixez l’ensemble et ajoutez 1 c. à café de poudre scintillante cuivrée. Mélangez, réservez. Réchauffez le glaçage à 35-40°C avant utilisation.
La finition
- ÉTAPE 1
Le matin du jour J. Démoulez la bûche sur une grille posée sur une plaque. Lorsque le glaçage est à la bonne température, coulez-le sur la bûche.
- ÉTAPE 2
Déposez la bûche sur un plat et laissez revenir à température au réfrigérateur jusqu’au soir. Au dernier moment, décorez avec les meringues et un peu de cacao.