Bûche ébène

Montez au ruban 190 g de jaunes d’œufs, 60 g de poudre d’amandes et 60 g de sucre glace. Montez 280 g de blancs d’œufs en neige bien ferme avec 60 g de sucre en poudre.

Faites fondre 65 g de chocolat et 130 g de beurre. Incorporez délicatement les 3/4 des blancs en neige dans le mélange jaunes d’œufs-poudre d’amandes. Ajoutez 45 g de cacao tamisé, puis le reste des blancs en neige. Incorporez ensuite le beurre et le chocolat fondus tièdes.

Ajoutez 45 g de crème fleurette.

Versez le mélange sur une plaque munie d’un papier cuisson.

Enfournez pour 12-14 min dans un four chaud à 190°C. Laissez refroidir. (Utilisez le reste de l’appareil pour préparer des moelleux que vous coulerez dans des caissettes et enfournerez pour 12-14 min de cuisson.)

Coupez une petite bande de biscuit de la taille du moule à insert et une grande bande de la taille du moule à bûche.

Chemisez ensuite le moule à insert de film alimentaire. Réservez le moule au congélateur.

Chauffez 225 g de pulpe de mûres et 38 g de glucose à 40°C, puis ajoutez 38 g de sucre en poudre, préalablement mélangé avec 6 g de pectine NH. Portez à ébullition, retirez du feu, ajoutez 8 g de jus de citron. Laissez tiédir.

Remplissez une poche de confit de mûres et dressez 2 lignes de confit sur la petite bande de biscuit pour l’insert. Réservez.

Portez à ébullition 125 g de crème fleurette et 125 g de lait. Fouettez 50 g de jaunes d’œufs avec 25 g de sucre en poudre. Délayez le mélange jaunes d’œufs-sucre avec le mélange crème-lait chaud. Cuisez l’ensemble sur feu doux à la nappe (85°C). Versez en 3 fois sur 163 g de chocolat à 64 % tout en émulsionnant au fouet. Mixez puis coulez dans le moule à insert en laissant 1 cm environ.

Retournez le biscuit avec le confit de mûre et posez dans le moule à insert.

Réservez une nuit au congélateur.

Trempez 6 g de gélatine en feuilles dans un bol d’eau froide. Portez 92 g de lait et 2 gousses de vanille fendues et grattées à ébullition. Ajoutez la gélatine essorée. Versez sur 125 g de chocolat au lait en 2 fois tout en émulsionnant au fouet.

Incorporez 200 g de crème fleurette montée en chantilly souple dans la ganache à 35-40°C.

Chemisez de film le moule à bûche. Coulez la mousse au chocolat aux trois quarts. Démoulez l’insert et posez-le sur la mousse, biscuit sur le dessus.

Appuyez un peu. Coulez un peu de mousse de façon à recouvrir l’insert puis posez la grande bande de biscuit.

Réservez au frais une nuit.

Fouettez 70 g de blancs d’œufs en neige, ajoutez peu à peu 70 g de sucre en poudre. Incorporez 70 g de sucre glace tamisé, puis 50 g de chocolat à 70 % fondu à 45°C. Dressez des petites meringues sur une plaque couverte de papier cuisson avec 1 poche munie d’1 douille n°6. Enfournez dans le four préchauffé à 95°C pour 3h.

Portez à ébullition 200 g de lait, 100 g de crème fleurette, 65 g de sucre en poudre et 65 g de glucose. Versez en 2 fois sur 330 g de pâte à glacer noire. Mixez l’ensemble et ajoutez 1 c. à café de poudre scintillante cuivrée. Mélangez, réservez. Réchauffez le glaçage à 35-40°C avant utilisation.

Le matin du jour J. Démoulez la bûche sur une grille posée sur une plaque. Lorsque le glaçage est à la bonne température, coulez-le sur la bûche.

Déposez la bûche sur un plat et laissez revenir à température au réfrigérateur jusqu’au soir. Au dernier moment, décorez avec les meringues et un peu de cacao.