Bûche meringuée à l'orange
- Temps de préparation et de cuisson
- Préparation :
- Cuisson :
- + 3 h de repos
- Moyen
- Pour 6 personnes
Ingrédients
Pour le confit d'oranges :
- 4 oranges bio
- 75 g de sucre
Pour la crème à l'orange :
Pour la génoise :
Pour la meringue italienne :
- 3 blancs d'œufs
- 150 g de sucre
- 9 cl d'eau
- 1 goutte de jus de citron
- 1 pincée de sel
Préparation
- ÉTAPE 1
Le confit d’oranges. Prélevez les écorces d’orange à l’aide d’un économe en prenant soin de retirer la partie blanche (amère), de façon à obtenir 50 g d’écorces. Émincez-les. Pressez les oranges pour récupérer 125 g de jus. Faites blanchir les écorces dans de l’eau bouillante 3 fois en changeant l’eau à chaque fois. Égouttez. Mettez les écorces, le jus d’orange et le sucre dans une casserole et faites confire sur feu doux pendant 50 min. Mixez finement. Réservez.
- ÉTAPE 2
La crème à l’orange. Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide. Râpez finement le zeste de 2 oranges et pressez les 3 oranges. Mélangez dans une casserole le jus d’orange, le zeste, les œufs et le sucre. Faites cuire sur feu doux pendant 8 min environ, en mélangeant comme une crème anglaise, sans faire bouillir. Débarrassez dans un bol en passant au chinois puis ajoutez la gélatine essorée. Laissez tiédir puis incorporez le beurre coupé en petits morceaux. Fouettez au fouet électrique. Placez au réfrigérateur pour 3 h.
- ÉTAPE 3
La génoise. Préchauffez le four à 180°C. Fouettez les œufs et le sucre pendant 10 min à grande vitesse. Le mélange doit devenir mousseux et très aéré. Ajoutez la farine en la tamisant et mélangez délicatement à l’aide d’une spatule en caoutchouc. Étalez sur la plaque à génoise recouverte de papier cuisson. Faites cuire 10-12 min. Retournez immédiatement sur un torchon humide et retirez le papier. Laissez tiédir.
- ÉTAPE 4
La meringue italienne. Mettez le sucre, l’eau et le jus de citron dans une casserole et faites cuire à 118°C. Pendant ce temps, montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel puis versez le sucre chaud en filet tout en continuant de fouetter. Fouettez jusqu’à ce que la meringue soit tiède.
- ÉTAPE 5
Le montage. Fouettez la crème à l’orange à l’aide d’un fouet à main. Étalez le confit d’orange par petites touches (et non pas de façon uniforme) sur la génoise. Étalez ensuite la crème à l’orange puis roulez la bûche. Répartissez pour finir la meringue italienne sur la bûche puis colorez-la au chalumeau.
