Bûche opéra

La veille, préparez la crème au beurre au café. Dans la cuve d’un robot, mettez les œufs entiers et les jaunes, puis fouettez 5 min. Réhydratez la gélatine avec 2 c. à soupe d’eau. Préparez un sirop : versez 5 cl d’eau et le sucre dans une casserole, puis chauffez jusqu’à ce que le sirop atteigne 120°C. À l’aide d’un fouet, incorporez la gélatine diluée à ce sirop, versez-le ensuite dans la cuve du robot, sur les œufs, tout en continuant à fouetter, jusqu’à ce que le mélange refroidisse. Incorporez le beurre pommade et le café, fouettez jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène. Recouvrez de film alimentaire une plaque à pâtisserie d’environ 26 x 36 cm. Étalez-y de façon uniforme la crème sur environ 1 cm d’épaisseur et placez le tout au réfrigérateur 12 h.

Le jour J, préparez la ganache au chocolat noir. Hachez le chocolat. Faites chauffer la crème dans une casserole, incorporez le chocolat en plusieurs fois, en mélangeant bien entre chaque ajout. Ajoutez le beurre en morceaux et mélangez jusqu’à obtenir une ganache bien lisse. Laissez refroidir.

Préparez le biscuit Joconde. Préchauffez le four à 210°C. Tamisez la poudre d’amandes et le sucre glace dans la cuve du robot. Ajoutez les œufs entiers et fouettez 10 min, pour obtenir un mélange mousseux et léger. Incorporez le beurre et la farine, fouettez 1 min. Dans un saladier, montez les blancs en neige en ajoutant, à mi-parcours, le sucre en poudre. Incorporez-les délicatement à la préparation précédente, à l’aide d’une spatule. Tapissez la seconde plaque à pâtisserie de papier cuisson et étalez-y la pâte à biscuit sur une épaisseur de 1 cm. Enfournez pour 8 à 12 min, en surveillant bien. Une fois le biscuit cuit, sortez-le du four, et couvrez-le avec un torchon pour conserver l’humidité.

Préparez le sirop au café : dans une casserole, portez l’eau, le sucre et le café à ébullition. Laissez refroidir.

Procédez au montage. Posez la plaque avec la crème au beurre devant vous. Décollez le papier cuisson du biscuit, posez ce dernier sur la crème, couvrez avec la seconde plaque à pâtisserie et retournez l’ensemble en maintenant les deux plaques. Ôtez le film alimentaire. À l’aide d’une spatule, étalez une généreuse couche de ganache sur la crème et roulez le tout délicatement. Tranchez les extrémités pour obtenir une coupe propre. Répartissez le reste de ganache sur la totalité de la bûche, décorez avec de petites meringues et du gingembre confit, saupoudrez de cacao et de paillettes d’or alimentaire. Réservez la bûche au réfrigérateur avant de la servir.