Colombe de Pâques

Préparation

• étape 1

  La première pâte se prépare la veille. Mélangez la farine de pain forte, le sucre, le beurre, le levain et 88 ml d'eau dans un robot pâtissier équipé du crochet pétrisseur. Mélangez 15 min, jusqu'à obtenir une pâte veloutée qui se détache proprement des parois du bol, ajoutez les jaunes d'œufs et continuez à mélanger jusqu'à obtenir une pâte lisse. Couvrez et laissez lever toute la nuit, environ 10-11 h ou jusqu'à ce qu'elle ait triplé de volume. Cette étape est extrêmement importante, ne la précipitez pas.

• étape 2

  Une fois la pâte levée, ajoutez les 100 g de farine supplémentaires pour la deuxième pâte au premier mélange, remettez-le dans le robot et pétrissez pendant 10 min pour réactiver le gluten. Une fois qu'une pâte élastique est formée, ajoutez le sucre, le miel, la vanille et les zestes d'agrumes de la deuxième pâte. Mélangez bien.

• étape 3

  Ajoutez l'un des jaunes d'œufs et 1 c. à café de sel, et mélangez bien jusqu'à ce qu'il soit entièrement incorporé. Ajoutez le beurre en quatre fois, mélangez bien entre chaque ajout, puis mélangez jusqu'à ce que la pâte se détache proprement des parois du bol. Ajoutez le reste des jaunes d'œufs et mélangez à nouveau. Ajoutez 20 ml d'eau et mélangez jusqu'à ce que la pâte soit lisse, brillante et se détache des parois du bol. Ajoutez les dés d'orange confite à la pâte et mélangez bien.

• étape 4

  Beurrez un moule à gâteau en forme de colombe ou un moule en papier (à défaut, utilisez un moule à charnière de 22 cm de diamètre, beurré et tapissé de papier sulfurisé). Retirez délicatement la pâte du bol et placez-la dans le moule, en l'étirant pour lui donner la forme. Laissez lever pendant encore 2-3 h environ, jusqu'à ce que la pâte atteigne le bord du moule.

• étape 5

  Préchauffez le four à 180°C (160°C chaleur tournante).

• étape 6

  Pendant que le four chauffe, préparez le glaçage : fouettez le blanc d'œuf avec la fécule de maïs jusqu'à obtenir une consistance mousseuse et badigeonnez le dessus du pain avec ce mélange. Saupoudrez de sucre en poudre, de sucre perlé et d'amandes. Faites cuire au four pendant 40-45 min, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau insérée au centre en ressorte propre.