Filet de lotte, galette de riz croustillante

Préparation

• étape 1

  Épluchez et hachez l’oignon. Faites-le fondre 3 min dans une casserole dans l’huile d’olive. Ajoutez le riz, enrobez-le d’huile puis versez 40 cl de fumet de poisson en une seule fois, salez, poivrez. Couvrez-le avec une feuille de papier sulfurisé, laissez cuire 16 à 18 min sur feu moyen en remuant régulièrement.

• étape 2

  Placez le riz dans un récipient, laissez-le refroidir.

• étape 3

  Formez des galettes de riz avec vos mains, déposez-les sur une plaque, placez-les 1 h au frais.

• étape 4

  Coupez le filet de lotte en quatre. Ficelez chaque morceau avec une belle branche de thym citron, salez, poivrez les morceaux. Faites-les saisir dans une casserole large dans le reste de l’huile d’olive, baissez le feu, laissez cuire 5 à 6 min sur feu moyen en tournant les morceaux.

• étape 5

  Sortez les morceaux, enveloppez-les dans une feuille de papier aluminium.

• étape 6

  Dégraissez la casserole, remettez-la sur le feu puis déglacez-la avec le verjus. Laissez réduire en grattant le fond avec une spatule puis ajoutez le fumet de poisson et 50 g de beurre. Laissez bouillir 5 min sur feu vif pour réduire le tout en fouettant.

• étape 7

  Sortez les galettes de riz, faites-les dorer 5 min de chaque côté dans une poêle dans le reste du beurre sur feu moyen.

• étape 8

  Remettez les filets de lotte à chauffer 2 min dans la sauce et servez avec les galettes de riz.