Galettes de quinoa, avocat à l'oignon rouge et salade croquante au citron

Préparez la garniture à l’avocat. Écrasez à la fourchette, les avocats épluchés avec l’oignon rouge émincé, le jus de citron vert, la menthe hachée, les graines de fenouil, le piment séché et l’huile d’olive. Salez et poivrez. Filmez et réservez au frais.

Préparez les galettes. Rincez le quinoa, faites-le cuire comme indiqué sur le paquet.

Épluchez et coupez la carotte orange en tout petits dés, hachez les épinards, émincez les échalotes pelées.

Faites fondre l’huile de coco dans une sauteuse. Faites-y revenir les échalotes, ajoutez les dés de carotte et les épinards. Salez et poivrez.

Dans un saladier, mélangez le quinoa avec les légumes cuits, ajoutez la purée d’amandes, la farine de riz, la fécule et le bouquet de coriandre haché. Salez et poivrez.

Humidifiez-vous les mains et façonnez des petites galettes de quinoa.

Faites cuire les galettes quelques minutes de chaque côté dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

Préparez la salade. Dans un petit bol, mélangez le jus et le zeste râpé du citron vert, le vinaigre de cidre, la ciboulette ciselée, le sésame, du sel et du poivre.

Répartissez les pousses d’épinard, les carottes et la betterave taillées en fines lamelles. Arrosez de vinaigrette. Servez avec les galettes de quinoa et une cuillerée de garniture à l’avocat.