Granité aux amandes (Granita alle mandorle)

Pour confectionner le lait d’amande, si vous utilisez des amandes avec la peau, faites-en tremper 250 g dans l’eau la veille et épluchez-les le lendemain (pour éviter de les faire tremper, ébouillantez-les 2 min et épluchez-les encore chaudes : la peau s’en va facilement en pressant les amandes entre le pouce et l’index). Séchez-les dans un torchon ou au four à 100 °C, pendant environ 10 min.

Préparez un sirop. Versez 50 g de sucre dans une petite casserole, ajoutez 50 g d’eau, portez à ébullition 2 à 3 min.

Mixez finement les 250 g d’amandes avec 80 g de sucre, par petites quantités. Mettez-les dans un saladier, versez dessus un litre d’eau froide, le sirop et 2 c. à soupe d’amandes amères mixées ou l’extrait d’amande amère, mélangez. Couvrez et laissez au réfrigérateur 12 h.

Au bout de ce temps, filtrez avec un tissu fin et pressez bien avec les mains pour obtenir le lait d’amande. Versez-le dans une sorbetière et suivez les instructions. Vous pouvez aussi le verser dans un récipient assez large en plastique ou en Inox et le mettre au congélateur pendant 4 h, en mélangeant toutes les 30 min le lait d’amande, puis en grattant avec une fourchette dès qu’il commence à se solidifier.

Faites toaster au four les 50 g d’amandes restants, à 180 °C, pendant 10 min, puis hachez-les grossièrement.

Servez le granité dans des coupes ou des bols et parsemez des amandes concassées.