Halo-halo : la recette du dessert philippin à l'ube

Préparation

• étape 1

  Tapissez un moule à gâteau carré de 20 cm de côté avec du papier sulfurisé. Mélangez le lait évaporé avec 820 ml d'eau dans un grand saladier, en remuant bien. Versez le mélange dans le moule préparé et congelez pendant 2 h, ou jusqu'à ce qu'il commence à geler sur les bords. Retirez du congélateur et, à l'aide d'une fourchette, grattez le mélange partiellement gelé pour créer des cristaux glacés et moelleux. Remettez au congélateur. Répétez ce processus toutes les 45 min jusqu'à ce que le mélange soit complètement congelé et ait une texture de granité – cela prendra quelques heures. Une fois prêt, conservez au congélateur jusqu'au moment de servir, en aérant avec une fourchette si nécessaire avant de servir.

• étape 2

  Portez 750 ml d'eau à ébullition et faites cuire les grandes perles de tapioca pendant 30 min. Couvrez, éteignez le feu et laissez refroidir complètement.

• étape 3

  Dans une casserole, mélangez le sucre brun muscovado avec 100 ml d'eau et chauffez à feu moyen jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Portez à frémissement et faites cuire 2 à 3 min jusqu'à ce qu'il ait légèrement épaissi. Retirez du feu et répartissez entre deux pichets. Laissez refroidir.

• étape 4

  Égouttez les grandes perles de tapioca et versez-les dans l'un des pichets de sirop de sucre muscovado. Portez 1 l d'eau à ébullition dans une casserole séparée et faites cuire les petites perles de tapioca pendant 20 minutes. Égouttez immédiatement et transférez-les dans le deuxième pichet de sirop de sucre brun.

• étape 5

  Préparez la gelée. Huilez d'abord un contenant réutilisable (environ 15 x 10 cm). Portez 570 ml d'eau à ébullition dans une casserole et fouettez le sucre en poudre jusqu'à dissolution, puis incorporez l'agar-agar jusqu'à dissolution. Incorporez l'extrait de pandan, puis versez le mélange dans le contenant préparé et laissez prendre, environ 1 h. Une fois la gelée prise, coupez-la en cubes.

• étape 6

  Pour assembler le halo-halo, répartissez la nata de coco, le fruit du jacquier tranché, le kaong, les haricots azuki, la pâte d'ube et la plupart des cubes de gelée de pandan entre quatre verres à dessert hauts. Ajoutez généreusement les grandes perles de tapioca, suivies des petites perles de tapioca. Versez la glace au lait évaporé façon granité, puis parsemez quelques cubes supplémentaires de gelée de pandan sur le dessus, avec des garnitures supplémentaires si vous souhaitez (comme un filet de sirop brun supplémentaire ou une boule de pâte d'ube). Servez immédiatement et laissez vos convives "mélanger-mélanger" le tout au fur et à mesure qu'ils mangent.