Mille-feuilles à la vanille

Préparez la crème pâtissière. Portez 230 g de lait à ébullition avec 30 g de sucre et 1 gousse de vanille fendue et grattée. Pendant ce temps, fouettez au fouet à main 50 g de jaunes d’œufs avec 30 g de sucre. Ajoutez 15 g de Maïzena et 15 g de farine tamisée. Versez un peu de lait chaud sur le mélange, tout en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole. Faites cuire l’ensemble en fouettant pendant 3 à 4 min environ après ébullition. Versez dans un récipient, couvrez de film alimentaire et réservez au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 160 °C. Piquez une pâte feuilletée avec les dents d’une fourchette et déposez-la entre 2 feuilles de papier cuisson. Placez le tout entre 2 plaques à pâtisserie et enfournez pour 40 min environ.

Retirez la plaque du dessus et la première feuille de papier cuisson. Saupoudrez le dessus du feuilletage de sucre glace en le tamisant.

Enfournez à nouveau pour 5 à 10 min, le temps de faire fondre le sucre glace. Puis augmentez la température à 190°C et faites caraméliser en surveillant et en tournant la plaque à mi-cuisson car le fond du four colore souvent plus vite. Répétez l’opération pour l’autre abaisse de feuilletage. Laissez refroidir avant de découper en tout 30 rectangles de 10 x 4 cm environ.

Préparez la crème au beurre. Faites cuire 37 g de sucre et 12 g d’eau à 121 °C. Pendant ce temps, montez 15 g de jaune d’œuf au fouet électrique : il doit doubler de volume. Une fois le jaune bien monté, versez le sucre cuit en filet et continuez à fouetter pendant 1 min environ. Ajoutez progressivement 75 g de beurre en petits morceaux pour obtenir une crème lisse et bien homogène. Continuez à fouetter jusqu’à complet refroidissement. Mélangez au fouet la crème au beurre avec la crème pâtissière refroidie.

Remplissez de crème une poche munie d’une douille lisse. Garnissez-en le côté non caramélisé de 20 rectangles de feuilletage. Superposez 2 rectangles garnis, puis refermez les mille-feuilles avec les rectangles de pâte sans crème, côté caramélisé sur le dessus : vous obtenez ainsi 10 mille-feuilles. Réservez au frais 10-15 min.

Pendant ce temps, montez en chantilly 250 g de crème fleurette et 125 g de mascarpone. Ajoutez 50 g de sucre et les grains d’une gousse de vanille fendue et grattée. Remplissez une poche munie d’une douille à saint-honoré. Couchez les mille-feuilles sur la tranche et faites une vague de crème au mascarpone sur le dessus.

Dégustez aussitôt ou réservez au frais et servez dans la journée.