Nage de poissons et de fruits de mer

Préparation

• étape 1

  Rincez soigneusement les barbes de saint-jacques. Décortiquez les crevettes, gardez les têtes et les carapaces.

• étape 2

  Épluchez et émincez l’oignon, l’échalote, l’ail, le poireau et le céleri. Réunissez, dans une casserole, les barbes de saint-jacques, les têtes et les carapaces de crevettes, les légumes émincés et le bouquet garni. Ajoutez l’anis étoilé, le piment, le curcuma, le paprika et le poivre. Salez, portez à ébullition et laissez frémir 30 min à couvert sur feu doux.

• étape 3

  Pendant ce temps, nettoyez les noix de saint-jacques et leur corail. Coupez le flétan en 4 portions ; levez les filets des maquereaux et retirez les arêtes restantes. Salez légèrement le poisson, les saint-jacques et les crevettes. Laissez-les reposer au frais.

• étape 4

  Coupez la courge en cubes de 1 cm environ. Épluchez et hachez les ciboules ; coupez-les en tranches.

• étape 5

  Filtrez la nage à travers une passoire fine dans une casserole. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Portez à ébullition et ajoutez les cubes de courge. Laissez cuire 2 min, puis ajoutez le flétan, les crevettes, les saint-jacques et les filets de maquereau. Retirez du feu, ajoutez les ciboules, couvrez et laissez reposer 5 min.

• étape 6

  Servez dans des assiettes creuses en répartissant dans chacune 2 saint-jacques, 2 crevettes, 1 morceau de poisson et 1 filet de maquereau.