Panais en croûte de sel et beurre de sauge

Préparation

• étape 1

  Préchauffez le four à 180°C (160°C chaleur tournante).

• étape 2

  Mélangez la farine, le sel et le paprika dans un grand bol, versez 250 ml d'eau et mélangez jusqu'à ce que le tout soit bien lié. Versez sur un plan de travail et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte lisse. Ajoutez un peu plus de farine si elle semble trop collante ; elle doit être facile à travailler.

• étape 3

  Divisez la pâte en parts égales de façon à avoir un morceau pour chaque panais, en les roulant en boules au fur et à mesure. Prenez une boule de pâte et aplatissez-la entre vos paumes pour former un disque d'environ 1 cm d'épaisseur. Placez un panais au milieu et remontez la pâte autour, en pressant et en étalant pour sceller complètement le panais. Placez sur une plaque de cuisson et répétez avec les autres légumes.

• étape 4

  Enfournez le plateau pour 55 min. Une fois cuite, la pâte forme une croûte dorée solide.

• Pour le beurre de sauge

• étape 6

  Faites blondir 25 g de beurre dans une poêle. Ajoutez la sauge et faites revenir jusqu'à ce qu'elle soit croustillante, en retournant les feuilles pour une cuisson uniforme. Utilisez des pinces pour les déposer sur une planche à découper, en égouttant l'excès de beurre dans la poêle au fur et à mesure. Hachez finement les feuilles et réservez.

• étape 7

  Mettez le reste du beurre mou dans un cul de poule. Battez avec un batteur électrique puis ajoutez progressivement le beurre encore chaud de la poêle et battez jusqu'à ce qu'il soit bien lié. Ajoutez 1 c. à soupe de lait et fouettez de nouveau, en commençant lentement et en augmentant la vitesse pour éviter les éclaboussures. Continuez à ajouter le lait petit à petit jusqu'à ce qu'il soit incorporé, puis augmentez progressivement la vitesse à pleine puissance, en fouettant le beurre jusqu'à ce qu'il devienne vraiment léger et mousseux. Ajoutez la sauge hachée et fouettez brièvement jusqu'à ce qu'elle soit bien intégrée. Versez dans un bol de service.

• étape 8

  Une fois les panais cuits, utilisez un petit couteau bien aiguisé pour couper le dessus de la croûte et faire apparaître le panais tendre en dessous. Parsemez chaque panais d'un peu de beurre de sauge pour qu'il commence à fondre, et apportez le reste à table pour pouvoir vous resservir.