Perles de jasmin à la pêche blanche

Coupez 4 pêches blanches en 8 quartiers. Portez 1 litre d’eau à ébullition avec 250 g de sucre, 15 g de thé blanc au jasmin et 1 gousse de vanille fendue et grattée. Filtrez le thé infusé, jetez les feuilles de thé, et gardez le thé infusé et la gousse de vanille. Versez-le sur les pêches et ajoutez la gousse de vanille. Laissez refroidir, filmez, réservez 12 h au réfrigérateur.

Au bout de ce temps, réhydratez 2 g de gélatine en feuille dans un bol d’eau froide. Récupérez 125 g d’infusion de thé à la pêche. Délayez 8 g de fécule de pomme de terre avec un peu de jus froid, puis versez le tout dans une casserole. Ajoutez 10 g de sucre, portez à ébullition. Hors du feu, incorporez la gélatine égouttée. Remuez, laissez refroidir avant de réserver au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 180 °C. Mixez 25 g de thé blanc au jasmin et 180 g de sucre jusqu’à obtenir une poudre fine. Mélangez avec 14 g de Maïzena et 150 g de poudre d’amandes. Ajoutez les zestes râpés de 1 citron jaune, 1 citron vert et 1 orange. Fouettez en versant petit à petit 170 g d’œufs entiers à température ambiante, puis 60 g de jaunes. Montez l’ensemble au ruban environ 15 min. Versez sur une plaque à pâtisserie de 30 x 20 cm, tapissée de papier cuisson. Enfournez pour 25 min environ : le biscuit doit être bien doré. Laissez refroidir avant de détailler en 8 pièces avec 1 emporte-pièce rectangulaire aux angles arrondis de 14 x 3 cm.

Mélangez 12 g de farine et 40 g de sucre glace. Ajoutez 15 g de jus d’orange pressé puis le zeste râpé de 1/2 orange. Versez 15 g de beurre fondu. Étalez l’appareil en couche fine sur un Silpat à l’aide d’une spatule. Enfournez pour 6 à 8 min à 180 °C jusqu’à obtenir une coloration blonde.

Rassemblez 200 g de crème fleurette, 100 g de mascarpone, 30 g de sucre et les graines de 1 gousse de vanille, montez le tout en chantilly souple. Remplissez-en une poche munie d’une douille lisse.

Égouttez les quartiers de pêches en réservant le jus. Remplissez un petit cornet de gelée de pêche. Badigeonnez les biscuits mirliton de jus de pêche à l’aide d’un pinceau. Dressez 4 quartiers de pêche en quinconce sur chaque biscuit. Pochez des boules de crème fouettée et de gelée. Décorez de morceaux de tuile à l’orange. Parsemez éventuellement de pétales de bleuet bio. Dégustez aussitôt.