Tourte au poulet, poireau et ail des ours

Préparation

• étape 1

  Dans une poêle à feu moyen, faites fondre 25 g de beurre jusqu'à ce qu'il grésille. Ajoutez les feuilles d'ail des ours, salez et faites cuire 5 min jusqu'à ce qu'elles soient complètement flétries et tendres. Laissez refroidir, puis hachez grossièrement et réservez.

• étape 2

  Faites fondre le reste du beurre dans une poêle à feu moyen. Ajoutez les poireaux et le poulet, assaisonnez et faites cuire pendant 10-12 min jusqu'à ce que le poulet soit juste cuit et que les poireaux soient tendres. Incorporez la farine et faites cuire 3 min jusqu'à ce que le mélange ressemble à une pâte sableuse. Versez le vin et laissez réduire de moitié, pendant 1 à 2 min, puis ajoutez le bouillon et la crème fraîche. Portez à ébullition et laissez mijoter encore 10 min, jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit. Incorporez l'ail des ours réservé et laissez cuire encore 2-3 min, jusqu'à ce que le mélange devienne épais et crémeux. Salez et poivrez selon votre goût, retirez du feu et, si vous avez des tiges d'ail des ours, émincez-les finement et incorporez-les. Laissez refroidir complètement, mettez dans un contenant et placez au réfrigérateur pendant 2 h, voire toute la nuit. Se conserve au réfrigérateur jusqu'à deux jours.

• étape 3

  Pour réaliser la pâte, frottez le beurre dans la farine avec une grande pincée de sel du bout des doigts jusqu'à ce qu'ils soient complètement liés. Ajoutez la moitié de l'œuf battu et 3 c. à soupe d'eau glacée, et formez une pâte avec vos mains, en ajoutant un peu plus d'eau, 1 c. à soupe à la fois, jusqu'à obtenir une pâte suffisamment souple pour être travaillée. Pétrissez pendant une minute pour former une pâte régulière, puis placez au réfrigérateur pendant 1 h. Cette pâte se conserve au réfrigérateur pendant deux jours.

• étape 4

  Beurrez un moule à tarte de 23 cm de diamètre. Sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la revenir à température ambiante, puis divisez-la en trois. Sur un plan de travail fariné, abaissez deux tiers de la pâte sur une épaisseur de 2,5 mm. Elle doit être suffisamment étalée pour recouvrir le moule, et dépasser un peu sur les bords. Déposez-la sur le fond du moule, puis placez-y la garniture. Abaissez le reste de la pâte en un cercle d'environ 25 cm. Badigeonnez les bords de la pâte avec un peu de l'œuf battu restant, puis déposez-la sur la garniture. Coupez le rebord, puis pincez ou pressez avec une fourchette pour sceller les deux pâtes. Vous pouvez utiliser les chutes de pâte pour décorer, si vous le souhaitez. Placez au réfrigérateur jusqu'au moment de lancer la cuisson. Se conserve au réfrigérateur jusqu'à 24 h.

• étape 5

  Préchauffez le four à 220°C (200°C chaleur tournante) avec une plaque de cuisson. Badigeonnez la tourte avec un peu de l'œuf battu restant, puis, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, faites de légères entailles en créant un motif de croisillons sur le dessus. Placez sur la plaque chaude et faites cuire pendant 20 min, puis badigeonnez avec le reste de l'œuf, assaisonnez avec du sel de mer et poursuivez la cuisson encore 15-20 min jusqu'à ce que la tourte soit bien dorée. Retirez du four, laissez reposer 10 min, puis sortez délicatement la tourte du moule avant de la placer sur une planche ou une assiette de service.