Scampis de lotte et sauce tartare au citron vert

Préparation

• étape 1

  Préparez la sauce tartare. Mélangez l'oignon rouge, le jus et le zeste de citron vert et une petite pincée de sel. Laissez mariner 5 min pour attendrir légèrement l'oignon, puis ajoutez la mayonnaise et la coriandre. Couvrez et réfrigérez jusqu'au moment de servir. Cette sauce peut être préparée la veille.

• étape 2

  Préparez la pâte à panure. Dans un bol, mélangez les farines (ou farine et semoule), le piment de Cayenne et le bicarbonate, puis incorporez l'eau ou la bière légère en fouettant bien. Réservez. Versez l'huile dans une sauteuse (remplissez aux deux tiers maximum), ou chauffez une friteuse à 180°C si vous avez un thermomètre. Sinon, versez un peu de pâte dans l'huile pour tester : elle est prête lorsqu'elle grésille et devient croustillante en moins d'une minute.

• étape 3

  Mettez un peu de farine dans un plat peu profond, puis, en travaillant rapidement, enrobez les morceaux de poisson de farine, puis roulez-les dans pâte à panure. Laisser l'excédent de pâte s'égoutter dans le bol, puis plongez-le avec précaution dans l'huile. Faites frire autant de morceaux que vous pouvez sans surcharger la sauteuse, par petites quantités s'il le faut. Faites frire le poisson pendant environ 4 à 5 min, en le retournant une fois, jusqu'à ce qu'il soit bien doré et croustillant. Égouttez sur une assiette recouverte de papier absorbant pendant une minute, puis servez dans un panier avec la sauce tartare pour tremper.