Selle d'agneau farcie

Préparation

• étape 1

  Commencez par préparer la farce. Dans une grande poêle, faites fondre le beurre à feu doux et ajoutez les échalions (ou échalotes). Laissez cuire doucement pendant environ 10 min jusqu'à ce qu'ils ramollissent, puis ajoutez l'ail et mélangez pendant 1 min. Augmentez le feu et ajoutez la pancetta. Salez et poivrez. Faites cuire jusqu'à ce que la pancetta soit croustillante et que les échalions tendres et dorés. Retirez du feu, ajoutez le reste des ingrédients et mélangez (la farce ne doit pas être trop humide, car elle doit absorber le jus de l'agneau lors de la cuisson). Laissez refroidir.

• étape 2

  Préchauffez le four à 200°C (180°C en chaleur tournante).

• étape 3

  Étalez la selle d'agneau sur une planche, côté gras vers le bas. Disposez la farce en ligne au milieu, ramenez les côtés et roulez en une forme de saucisse pour que la farce ne soit visible qu'aux extrémités. Attachez la selle avec de la ficelle alimentaire, en plaçant le romarin sous la ficelle, puis frottez avec du sel et un peu de poivre.

• étape 4

  Faites chauffer l'huile dans une grande poêle à feu vif et placez l'agneau roulé dans la poêle pour saisir l'extérieur, en tournant toutes les minutes environ, jusqu'à ce qu'il soit doré - environ 6 min. Retirez de la poêle et placez dans un plat à rôtir. Versez le vinaigre dessus - cela aidera à rendre la peau croustillante - puis faites cuire au four pendant 1 h. Laissez reposer pendant au moins 10 min sur une planche, recouverte de papier d'aluminium, avant de découper et sevir.