Sorbet rhubarbe et petits-beurres aux pistaches

La veille, épluchez la rhubarbe et découpez-la en tronçons. Prélevez le jus du citron. Faites bouillir 20 cl d’eau avec le sucre, pendant 5 min, dans une grande casserole. Ajoutez la rhubarbe et le jus de citron, laissez mijoter à feu moyen jusqu’à ce que la rhubarbe soit bien tendre, comptez environ 15 min. Retirez du feu, ajoutez l’extrait de vanille et laissez complètement refroidir avant de placer au réfrigérateur pendant 1 h, puis faites prendre en sorbetière pendant environ 30 min.

Mettez le sorbet dans un bac en métal et placez-le au congélateur pendant au minimum 12 h.

Le jour même, préparez les petits-beurres. Préchauffez le four à 180 °C. Hachez les pistaches. Faites chauffer à feu doux, le beurre, le sucre et 10 cl d’eau dans une casserole : le sucre doit être complètement dissous. Laissez refroidir.

Dans un saladier, mélangez la farine, la levure et les pistaches. Versez le beurre fondu et mélangez jusqu’à obtenir une pâte lisse. Ajoutez un peu d’eau si la pâte est trop sèche, ou un peu de farine si elle est au contraire trop collante. Formez une boule, filmez-la et placez-la au réfrigérateur 30 min.

Étalez la pâte finement sur le plan de travail fariné. À l’aide d’un emporte-pièce en forme de petit-beurre, formez une vingtaine de biscuits et déposez-les sur la plaque du four couverte de papier cuisson. Enfournez pour 14 min ou jusqu’à ce que les petits-beurres commencent à dorer. Déposez-les sur une grille et laissez refroidir.

Avec une cuillère à glace, formez des boules de sorbet rhubarbe et servez-les avec les petits-beurres.