Tartare de bar au citron et aux petits légumes croquants

Demandez au poissonnier de vider et d’écailler le poisson (n’achetez pas des filets déjà prêts, dont on ne peut pas contrôler la fraîcheur).

Rincez le poisson sous un filet d’eau et séchez-le avec du papier absorbant. Pour lever les filets, avec un couteau bien aiguisé, commencez par inciser le dos du poisson, de la tête à la queue, jusqu’à l’arête centrale. Introduisez ensuite la lame plus profondément, en position presque horizontale, en la plaquant contre l’arête, et coupez pour dégager le filet.

Répétez l’opération de l’autre côté.

Pour enlever plus facilement les arêtes, découpez les filets en deux dans le sens de la longueur, enlevez les arêtes avec une pince à poisson ou à épiler. Pour ôter la peau, placez le poisson côté peau sur la planche, incisez entre la peau et la chair du poisson, maintenez la peau avec l’index, puis glissez la lame le long du filet en le plaquant sur la planche.

Découpez la chair en dés de 2 cm.

Préparez l’assaisonnement. Râpez finement un peu de zeste du citron, puis pressez ce dernier pour recueillir son jus. Mélangez le jus du citron avec l’huile d’olive, le zeste du citron et 4 tours de moulin à poivre.

Versez ce mélange sur le poisson et réservez au réfrigérateur le temps de préparer les légumes.

Lavez et coupez en petits dés le céleri, le concombre, le demi-poivron et le fenouil. Pelez et coupez en fines rondelles l’oignon.

Rincez les câpres au sel sous l’eau et hachez-les (elles remplacent le sel), hachez grossièrement les olives et finement les feuilles de menthe.

Mélangez le tout délicatement avec les dés de poisson.

Vérifiez l’assaisonnement et, au besoin, ajoutez un peu de fleur de sel.

Servez aussitôt, avec des crackers italiens type lingue ou des gressins.