Tarte melon-pastèque

Râpez finement le zeste des citrons.

Dans la cuve d’un robot, mélangez la farine T55, le sucre glace, la poudre de noisettes et 2 g de sel. Ajoutez 150 g de beurre en morceaux et sablez l’ensemble à la feuille. Ajoutez le zeste des citrons, versez l'œuf battu progressivement. Continuez à mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène.

Filmez au contact, réservez au réfrigérateur au moins 1 h, idéalement 12 h.

Blanchissez le beurre pommade et le sucre semoule.

Ajouter la poudre d’amandes, puis versez l'œuf battu progressivement : le mélange doit être lisse et homogène.

Incorporez le rhum pour finir.

Sortez la pâte du réfrigérateur au préalable pour qu’elle ne soit pas trop froide. Préchauffez le four à 160 °C. Abaissez la pâte et foncez un cercle à tarte de 22 cm, préalablement beurré.

Versez la crème d’amande sur la pâte et lissez à la spatule.

Enfournez pour 30 min. Démoulez et laissez refroidir.

Trempez la gélatine dans un bol d’eau froide.

Délayez la fécule avec un peu de jus de pomélo. Portez à ébullition le reste de jus de pomélo avec le sucre. Versez la fécule délayée et portez de nouveau à ébullition pendant 5 min jusqu’à épaississement.

Hors du feu, incorporez la gélatine essorée entre les doigts. Mélangez et laissez un peu tiédir avant de verser sur la tarte refroidie. Réservez au réfrigérateur au moins 40 min.

Prélevez des billes de melon et de pastèque à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne.

Laissez égoutter 10 min dans une passoire au réfrigérateur. Dressez les billes de fruits sur la tarte en alternant melon et pastèque.

À l’aide d’un pinceau, badigeonnez-les de gelée de pomélo légèrement réchauffée.

À l’aide d’une poche à douille fine, garnissez l’intérieur des framboises avec de la gelée de pomélo. Disposez les framboises et les jeunes pousses sur le dessus de la tarte, et les groseilles sur le pourtour.

Au moment de servir, râpez le zeste du citron.