Tempérage du chocolat : la technique détaillée

Préparation

• étape 1

  Hachez les trois quarts du chocolat (300 g) sur une planche à découper à l'aide d'un couteau dentelé. Idéalement, utilisez du chocolat de couverture (chocolat de haute qualité contenant plus de beurre de cacao) sous forme de fèves, de disques ou de pistoles.

• étape 2

  Hachez finement le quart restant (100 g) ou passez-le au robot culinaire avec l'accessoire à lame.

• étape 3

  Placez le chocolat grossièrement haché dans un bol. Remplissez à moitié une casserole d'eau chaude et posez le bol dessus, en veillant à ce que le bol ne touche pas le fond de la casserole. Chauffez lentement l'eau, en vous assurant qu'elle ne bout pas. Remuez régulièrement avec une spatule souple pour que le chocolat fonde uniformément.

• étape 4

  Vérifiez la température avec un thermomètre. Lorsqu'elle atteint entre 50°C et 55°C pour le chocolat noir ou entre 45°C et 50°C pour le chocolat au lait ou blanc, retirez le chocolat du bain-marie.

• étape 5

  Réservez un tiers du chocolat fondu dans un bol dans un endroit chaud. Ajoutez le quart restant finement haché (100 g) dans les deux tiers restants du chocolat fondu, en remuant constamment. Le chocolat noir doit atteindre une température de 28°C-29°C ; le chocolat au lait doit atteindre 27°C-28°C ; le chocolat blanc ou coloré doit atteindre 26°C-27°C.

• étape 6

  Ajoutez ensuite le chocolat fondu mis de côté pour augmenter la température. Le chocolat noir doit atteindre 31°C-32°C ; le chocolat au lait doit atteindre 29°C-30°C ; le chocolat blanc ou coloré doit atteindre 28°C-29°C. Remuez jusqu'à ce que la température correcte soit atteinte.

• étape 7

  Lorsque le chocolat est à la bonne température, versez-le dans votre moule. Laissez-le dans un endroit frais pour durcir.