Terrine de lotte et saint-jacques, mayonnaise à l'ail

Préparation

• étape 1

  La veille, détaillez la lotte en cubes de 2 cm environ. Coupez les noix de saint-jacques en deux (ou en quatre selon leur grosseur).

• étape 2

  Faites pocher les cubes de lotte 5 min dans le court-bouillon frémissant. 2 min avant la fin de la cuisson, ajoutez les noix de saint-jacques.

• étape 3

  Égouttez le poisson et les saint-jacques. Laissez tiédir 10 min.

• étape 4

  Pendant ce temps, battez les œufs en omelette. Ajoutez le concentré de tomates, la fécule de maïs, le persil ciselé très finement, la crème et le piment de Cayenne. Salez et poivrez.

• étape 5

  Préchauffez le four à 180°C avec un grand plat à moitié rempli d’eau chaude pour le bain-marie. Mélangez le poisson et les saint-jacques avec l’appareil aux œufs. Beurrez la terrine et remplissez-la de préparation. Enfournez dans le bain-marie pour 50 min environ. Vérifiez la cuisson en plongeant la lame d’un couteau au cœur de la terrine : elle doit ressortir sèche. Laissez tiédir la terrine, puis réservez-la au moins 12 h au frais.

• étape 6

  Le jour même, réalisez la mayonnaise. Épluchez et ciselez finement l’ail. Dans un grand bol, mélangez le jaune d’œuf et la moutarde. Ajoutez l’ail. Mélangez de nouveau. Montez la mayonnaise à l’aide d’un fouet en ajoutant l’huile au fur et à mesure, sans cesser de fouetter.

• étape 7

  Découpez la terrine en tranches et servez avec un peu de mayonnaise et de mesclun.