Saveurs Magazine n° 312, mars 2025
À découvrir dans ce numéro : terroir revisité par le chef Laurent Petit, spécialités de l’île de Groix, curry sous toutes ses formes, gravlax bluffant et même le café en épice !
Variations de lotte en papillote
- Temps de préparation et de cuisson
- Préparation :
- Cuisson :
- Facile
- Pour 6 personnes
Voir la liste des ingrédients
Pour la lotte à l’indienne :
- 3 morceaux de lottesde 200 g chacun
- 5 cl de lait de coco
- 5 cl de fumet de poisson
- Huile d'olive
- 1/2 c. à café curcuma
- 3 c. à café de vadouvan
- 1 oignon frais rougeavec sa tige hachée
- Quelques lamelles de noix de cocotrès fines (facultatif)
- Sel, poivre
Pour la lotte au safran et aux amandes :
- 3 morceaux de lottesde 200 g chacun
- Huile d'olive
- 1 pincée de safranen filaments
- 1 petite branche de menthe sauvage
- 3 oignons fraisavec leur tige hachée grossièrement
- 10 cl de fumet de poisson
- 1/2 c. à soupe de poudre d'amande
- Le jus d'1/2 citron jaune
- 10 g d'écorces d'orange confitehachées
- Sel, poivre
Préparation
étape 1
Préchauffez le four à 200°C.
étape 2
Nettoyez les filets de lotte en enlevant avec un couteau pointu toutes les peaux noires qui risquent de se rétracter à la cuisson.
étape 3
Préparez la lotte à l’indienne. Mélangez dans un grand bol le lait et les lamelles de coco, l’oignon haché, le fumet, le curcuma, le vadouvan, salez et poivrez.
étape 4
Préparez la lotte au safran et aux amandes. Mélangez dans un bol le fumet de poisson, le safran réhydraté dans un peu d’eau, la poudre d’amande, les oignons, le jus de citron, la menthe et les écorces d’orange. Salez, poivrez.
étape 5
Découpez 6 feuilles de papier sulfurisé et 6 feuilles de papier aluminium de 30 cm. Superposez la feuille de papier sulfurisé sur la feuille d’aluminium.
étape 6
Huilez le centre de la feuille de papier sulfurisé, déposez-y la lotte et nappez-la du mélange choisi. Roulez bien les bords de la papillote pour former une sorte de chausson.
étape 7
Enfournez pour 15 min. La papillote doit gonfler. Dégustez très chaud.
