Velouté de céleri à la truffe d'hiver

Préparation

• étape 1

  Pelez les échalotes, hachez-les en petits dés. Détaillez 40 g de truffes en petits dés. Épluchez le céleri, coupez-en 450 g en morceaux. Détaillez le reste en petits dés.

• étape 2

  Faites chauffer 60 g de beurre dans une cocotte. Ajoutez les échalotes et les morceaux de céleri, faites revenir 3-4 min, sans cesser de remuer. Ajoutez le bouillon, laissez mijoter 15-20 min sur feu moyen.

• étape 3

  Faites chauffer le reste du beurre dans une poêle, faites revenir les dés de céleri et de truffe 3-4 min sans cesser de remuer. Versez 5 cl de jus de truffe et poursuivez la cuisson en remuant sans cesse, jusqu’à ce que les dés de céleri et de truffe soient bien enrobés et glacés. Réservez au chaud.

• étape 4

  Versez la crème et le reste du jus de truffe dans la cocotte, portez à ébullition. Hors du feu, mixez à l’aide d’un pied plongeant pour obtenir un velouté bien lisse. Filtrez à travers un chinois ou une passoire fine, salez, poivrez.

• étape 5

  Répartissez le velouté dans 4 assiettes creuses, parsemez de dés de céleri et de truffe. Décorez de feuilles de cerfeuil et de fines lamelles de truffe.