Vinaigre de riz : un mariage de douceur
Le vinaigre de riz a tout pour devenir un indispensable de notre placard. Sa douceur se marie parfaitement à des plats traditionnels.
S’il est utilisé dans toutes les cuisines asiatiques, on fait le plus souvent référence au vinaigre de riz japonais. Le chinois et le coréen sont plus sombres et corsés, le vietnamien plus épicé.
La couleur du vinaigre de riz japonais varie du transparent au jaune paille. Il doit être limpide et liquide. Son goût est doux et fruité. Il existe aussi un vinaigre rouge et un noir (kurosu), ainsi qu’un vinaigre de riz complet (genmaisu). Ce vinaigre est aussi remarquable pour sa faible acidité : autour de 4 %, contre 5 à 8 % pour un vinaigre classique.
On le trouve au rayon cuisine exotique des grandes surfaces, dans les épiceries asiatiques et dans les boutiques bio. À défaut, on peut le commander en ligne sur des sites spécialisés.
Bon à savoir sur le vinaigre de riz
- Il ne doit pas être confondu avec le vinaigre pour sushis, préparation à base de vinaigre, de sucre et d’eau.
- À l’inverse des autres vinaigres, il se conserve au frais après ouverture.
Comme le vinaigre de cidre, le vinaigre de riz a des vertus médicinales : il est riche en acides aminés essentiels et il serait recommandé pour les douleurs articulaires, la lutte contre la fatigue et le cholestérol.
Marques les plus connues de vinaigres de riz :
- Tanochi
- Kikkoman
- Narcissus
- Saitaku
- Mizkan
Ceux qui se sont lancés dans la préparation de sushis et makis le connaissent bien. Il est indispensable pour préparer le riz vinaigré, base de la cuisine japonaise. On utilise alors ce vinaigre en le mélangeant à de l’eau et du sucre pour brasser le riz.
Le vinaigre de riz est en fait commun dans toutes les cuisines asiatiques, mais à chaque pays son mode de fabrication. Si les Chinois font fermenter du riz gluant, au Japon, le vinaigre est traditionnellement produit à partir du saké.
Sa production
Il est donc issu d’une double fermentation : une première qui permet de transformer les graines de riz polis en saké grâce au koji (un ferment issu d’une culture d’un riz spécifique) puis une seconde, issue de l’encensement du saké par la bactérie Acetobacter. Ces deux premières étapes durent un peu plus d’un mois. Le vinaigre est ensuite mis à vieillir (jusqu’à un an), puis pasteurisé. Une méthode traditionnelle qui a failli disparaître au début du XXe siècle avec l’apparition des vinaigres industriels, fabriqués à partir d’extraits de riz, de lies de saké et d’acide acétique.
On trouve à présent dans le commerce trois qualités :
- le vinaigre traditionnel obtenu à partir de saké,
- le vinaigre obtenu à partir de la lie de saké (qui a aussi obtenu l’autorisation d’être appelé « vinaigre de riz » au Japon),
- le vinaigre industriel.
Pas facile de s’y retrouver, surtout quand l’étiquette est écrite en japonais ! Faites confiance à votre épicier asiatique. Ou à défaut, optez pour un vinaigre bio.
Des usages multiples
Le vinaigre de riz s’utilise dans de nombreuses recettes de cuisine asiatique : marinades, soupes, sauce aigre douce, en autres, souvent en duo avec la sauce soja. Sa douceur est parfaite aussi pour assaisonner des légumes ou une salade.
Quant à son goût fruité, il est particulièrement intéressant pour réaliser des sauces du répertoire classique comme la béarnaise ou la hollandaise. Joli trait d’union entre les traditions culinaires japonaise et française !
Néanmoins, on le retrouve plus classiquement dans la préparation du riz à sushi japonais où il se marie à merveille avec les feuilles d’algue nori, le poisson cru, wasabi, graines de sésame, pour de délicieux maki et california ! D’autres recettes japonaises et plats japonais utilisent également ce fameux vinaigre.
