Connaissez-vous la "datte lumineuse", la suave deglet nour ?
Venu de l’autre côté de la Méditerranée, ce fruit d’une suavité exquise fait planer un doux parfum d’Orient sur la gastronomie. Son goût délicieux et subtil permet mille et une associations.
- D'où vient-elle ? La deglet nour est une variété de datte principalement cultivée en Algérie et en Tunisie. Depuis 2016, celle de la ville de Tolga, en Algérie, est protégée par une indication géographique (IGP).
- Quel goût a-t-elle ? Charnue, légèrement collante et peu fibreuse, son goût rappelle celui d’un miel fruité.
- Comment la reconnaître ? Contrairement aux autres variétés, la deglet nour est translucide et se distingue par sa couleur jaune doré lorsqu’elle est fraîche. Sèche, elle prend une teinte plus ambrée.
- Comment la déguster ? Elle se consomme fraîche comme n’importe quel fruit, avec la peau, en prenant soin de simplement l’essuyer avec un torchon propre plutôt que de la passer sous l’eau. Fraîche ou séchée, on l’utilise aussi beaucoup en pâtisserie et en cuisine. La datte se mêle bien aux plats de viande mijotés, aux tajines de légumes, et peut être servie sur un plateau de fromages, près d’un chèvre ou d’une pâte persillée.
- Comment la conserver ? Fraîche, elle se garde quelques jours à température ambiante dans un torchon. Vous pouvez aussi la placer au réfrigérateur pour la conserver quelques jours de plus,mais pensez à la sortir une trentaine de minutes avant de la déguster afin qu’elle récupère son moelleux et son goût.
Dorées, charnues et très concentrées en sucre, les dattes sont le péché mignon des becs sucrés. Au Maghreb, impossible de célébrer la fin du ramadan sans les manger par trois, cinq ou sept, la tradition exigeant qu’elles se consomment toujours par nombre impair. Riches et énergétiques, elles ont la réputation de donner un vrai coup de fouet après une rupture de jeûne. En France, c’est la deglet nour que nous trouvons le plus souvent sur les étals. Surnommée « datte lumineuse » en référence à sa chair dorée translucide, c’est la variété la plus exportée en Europe. Elle est cultivée « les pieds dans l’eau et la tête dans le feu », selon un proverbe arabe, à la lisière du Sahara, près des grands lacs salés situés dans le nord de l’Algérie et de la Tunisie : une bonne irrigation, un soleil omniprésent, soit des conditions géographiques et climatiques essentielles à la qualité du fruit.
Une gourmandise bien perchée
Suspendue à plus d’une dizaine de mètres de haut, sous les feuilles des palmiers-dattiers, la datte deglet nour pousse en grappes et se récolte encore de façon très traditionnelle d’octobre à début décembre, lorsqu’elle s’est suffisamment gorgée de soleil. Pour la ramasser, les cueilleurs grimpent à mains nues le long du tronc puis organisent une chaîne de descente permettant de les récupérer sans les abîmer. Elles sont ensuite vendues fraîches, en branche, ou séchées (les producteurs les laissent alors se déshydrater directement sur l’arbre avant de les
récolter). Cette variété est particulièrement appréciée pour sa chair moelleuse, sa peau lisse et son goût de miel. Au Maghreb, on en fait des gelées et des confitures ou encore du ghers, une spécialité à base de dattes écrasées utilisée dans la préparation des confiseries orientales.
Elles sont également délicieuses fendues en deux et fourrées de noix ou de pâte d’amande. Le sirop de datte, lui, a longtemps été l’une des principales sources de sucre dans le monde arabe et proche-oriental. Mais malgré une utilisation importante en pâtisserie, la datte entre dans la composition de plats salés-sucrés. Aussi bonne nature que cuisinée, la datte deglet nour rend les préparations solaires !
(Article publié dans le magazine Saveurs n° 251, 2018)
