Oubliez la carotte et le panais : place au persil tubéreux et ses saveurs étonnantes !

Ce légume-racine adore déstabiliser ceux qui s’approchent de lui. Il y a les curieux, les ingénus, les messieurs Je-Sais-Tout : « Tiens, c’est quoi, ça ? – Une grosse carotte blanche ! – Mais non, c’est un panais, voyons. » En principe, sur l’étal du maraîcher en hiver, il est accompagné d’un écriteau avec son nom : persil tubéreux.

Persil tubéreux ou panais : comment les différencier ?

Mais admettons que vous croisiez le persil tubéreux dans un potager. Comment le distinguer du panais ? Ce sont deux racines à l’épiderme blanchâtre, mal épilé et strié de varices – aussi attirantes l’une que l’autre. Le truc infaillible pour éviter toute confusion consiste à observer leurs extrémités respectives : pas le bout pointu, mais le point d’ancrage des tiges. Celle du persil tubéreux est saillante, tandis que celle du panais est creuse, en retrait. Confirmez votre verdict en le flairant : seul le persil tubéreux dégage une nette odeur de... persil.

Comment utiliser le persil tubéreux dans les recettes ?

Pour le choisir, qu’importe le politiquement correct : la discrimination est de mise. Que du jeune, que du mince – taille S ou M ! Les gros sujets sont souvent fibreux, et les plus âgés ramollos. Le diktat de l’apparence ne s’arrête pas là : il doit aussi avoir une belle touffe de fanes fraîches et bien vertes, car celles-ci se consomment comme le persil commun.

Toutes ces conditions étant réunies, le voilà fin prêt à être cuisiné, exactement de la même façon que sa cousine la carotte : cru ou cuit, après un épluchage à l’économe. À la cuisson, son goût persillé se confirme, assorti d’une douceur évoquant celle de la patate douce. De quoi déconcerter les convives, qui chercheront longtemps la nature de ces dés de chair blanche. Navet, pomme de terre, céleri ? Essayez encore…

(Article publié dans le magazine Saveurs n° 272, 2021)