Reblochon : y'a pas de saison pour ce fromage de Savoie !

Les skieurs le dégustent après leurs journées de glisse en Haute-Savoie. Et pourtant… Les belles dames bovines n’arrêtent pas leur production de lait à la seule saison de ski ! Quant aux fermiers, ils travaillent bien tout au long de l’année, pour produire ce fromage au bon goût crémeux.

Viens donc reblocher !

Le reblochon, c’est d’abord une histoire qui remonte au XIIIe siècle. Pour échapper à un impôt taxé en nature, les paysans n’effectuaient pas une traite complète le jour du prélèvement mais en réalisaient une seconde, le soir, après le passage du percepteur. Blocher signifiant en patois savoyard « pincer le pie de la vache », reblocher consistait donc à le pratiquer une seconde fois. Mais au-delà de l’anecdote, ce fromage est surtout une histoire d’hommes et de savoir-faire. Dans les alpages de Haute-Savoie, l’été, ou plus bas dans les « écuries » l’hiver, les fromages fermiers sont produits sur place et après chaque traite. Matin et soir, c’est un ballet de gestes traditionnels qui se répète. Après le caillage, l’étape du décaillage à la main rappelle le geste du gondolier avec sa grande perche. Une fois les fromages moulés et égouttés, ils doivent rester – comme le précise le cahier des charges de l’AOP – six jours minimum à la ferme, sur des planches d’épicéa. Ce n’est qu’après que les reblochons partent rejoindre d’autres fromages chez un affineur, obligatoirement situé dans l’aire de l’appellation.

La passion fromagère

Là débute un long travail d’orfèvre où d’autres passionnés prennent la relève et bichonnent chaque fromage. L’AOP autorise la mise sur le marché à 21 jours, mais certains prodiguent toute leur attention au produit pendant encore 20 jours. Aujourd’hui il reste environ 150 producteurs fermiers, les autres (environ 600) ont fait le choix de produire du reblochon laitier. Le lait de la traite du matin mélangée à celle du soir rejoint, chaque nuit, une coopérative où les reblochons sont réalisés à partir du lait de différents troupeaux. Au petit matin débute alors le même travail de caillage et de réalisation du fromage. Évidemment, les quantités sont différentes, et l’affinage se déroule sur place. Mais au final, tous les reblochons prennent les routes de France pour rejoindre tous les amateurs, skieurs ou pas, été comme hiver…

Petit précis de l'amateur de reblochon
La croûte du fromage se développe pendant l’affinage, elle fait partie intégrante du fromage et donc se mange !
La plaque de caséine, verte pour les fermiers, rouge pour les reblochons laitiers, est 100 % naturelle. Elle se mange également !
Le fromage se conserve dans son papier d’origine et sur sa plaquette d’épicéa, dans une boîte, dans le réfrigérateur. Pensez à le sortir 2 h avant de le déguster.
Un bon reblochon : sa pâte doit être brillante ; une fois coupé, il doit se « lâcher », sa pâte doit se détendre. Les trous dans la pâte sont le signe d’une bonne fermentation.

(Article publié dans le magazine Saveurs n° 198, 2012)