Céleri-branche : comment le cuire et le cuisiner ?

La culture du céleri-branche

• Comme son cousin le céleri-rave, le céleri-branche est issu d’une plante sauvage, l’ache odorante.
• Elle est connue depuis l’Antiquité pour ses vertus médicinales et, dit-on, aphrodisiaques.
• Elle pousse toujours dans les zones marécageuses de Méditerranée.
• C’est l’amélioration de cette plante à la saveur âcre qui a permis son utilisation en cuisine.
• À l’inverse du céleri-rave, chez qui l’on a développé la base de la tige et la racine, ce sont les feuilles qui ont été privilégiées dans le céleri-branche (ou à côtes), par sélection horticole.

Cette variété est décrite pour la première fois au XVIIe siècle et l’édition de 1904 du catalogue de Vilmorin-Andrieux en répertorie à l’époque plus d’une trentaine de variétés.

C’est sa taille particulièrement développée qui lui donne un intérêt en cuisine, tout comme la rhubarbe, la blette ou le cardon.

Comment cuisiner le céleri-branche ?

• Le céleri-branche se flétrit rapidement.
• Choisissez-le avec des feuilles bien vertes et des côtes bien charnues et rigides.
• Conservez-le dans un torchon humide au réfrigérateur.
• On peut aussi le congeler après l’avoir détaillé en tronçons, ainsi que ses feuilles qui parfumeront une sauce tomate ou une soupe.
• Avant de le consommer, il est conseillé de l’éplucher à l’économe pour ôter la partie fibreuse.

La cuisson du céleri-branche : que faire avec ?

Cru, il se mange façon dip à l’apéritif ou détaillé dans une salade, où il apporte un incomparable croquant.

On peut également le cuire à la cocotte ou le braiser pour accompagner une viande blanche. Ou encore le faire gratiner après l’avoir préalablement fait cuire à la vapeur.

Et dans la cuisson à la nage des coquillages : aussi, on vous le recommande dans les moules marinières, avec qui il a particulièrement la cote !