Voici quoi faire pour une cuisson du chou de Bruxelles plus digeste et sans odeur

Dans l’album Astérix chez les Belges, Amoniake explique à Obélix, inquiet devant un plat de petits légumes verts : « Ça est des brassica d’ici ». Brassica, c’est le nom latin du chou. Mais Goscinny a glissé un léger anachronisme dans sa bande-dessinée. Le chou de Bruxelles ne serait apparu dans les faubourgs de la capitale belge qu’au XIVe siècle. Les terres arables se réduisant à mesure que la ville s’étendait, les agriculteurs ont inventé ce légume qui pousse en hauteur. Les pieds de choux de Bruxelles sont comme des petits arbres de Noël avec des grandes feuilles en guise d’étoile et entre 20 et 75 bourgeons de petits choux en forme de boules, que l’on récolte entre septembre et mars.

Savez-vous parer ces choux ?

Pour les rendre plus digestes, lavez les choux de Bruxelles dans de l’eau vinaigrée, plongez-les dans l’eau bouillante deux à trois minutes pour les blanchir et cuisez-les dans une seconde eau salée. Mais attention, ces petites boules sont fragiles, ne les ébouillantez pas trop longtemps. Et pour une cuisson plus rapide et uniforme, pensez à inciser la base des choux de Bruxelles en croix avec un petit couteau pointu. Petite astuce pour éviter l’odeur désagréable qui se dégage à la cuisson : plongez un quignon de pain dans l’eau.

Le chou de Bruxelles se cuisine ensuite en purée, en gratin ou sauté, il se marie particulièrement bien avec le goût fumé du lard ou toute sorte de cochonnaille.

(Article publié dans le magazine Saveurs n° 208, 2014)