Cookies au praliné cacahuète et au chocolat au lait

Faites torréfier pendant 10 min 300 g de cacahuètes grillées et salées sur la plaque du four préchauffé à 150 °C.

Préparez un caramel blond en faisant chauffer dans une casserole 225 g de sucre et 75 g d’eau sans mélanger. Versez le caramel sur un Silpat et laissez refroidir.

Concassez le caramel grossièrement et mixez-le avec les cacahuètes et 50 g d’huile de pépins de raisin dans le bol d’un robot : le praliné doit être homogène et presque lisse. Réservez au réfrigérateur.

Faites fondre 225 g de chocolat au lait au bain-marie. Hors du feu, ajoutez 75 g de chocolat au lait. Laissez fondre puis mélangez délicatement. Versez le chocolat fondu sur une feuille guitare de 30 x 40 cm. Posez une autre feuille guitare de même dimension par-dessus et étalez au rouleau sur une épaisseur de 2 à 3 mm. Laissez cristalliser 2 min puis, avec un emporte-pièce, détaillez 24 disques de 7,5 cm en appuyant sur la feuille guitare. Attention, le chocolat ne doit pas trop durcir, sinon vous ne pourrez plus le détailler. Réservez au réfrigérateur.

Tamisez 350 g de farine avec 4 g de levure chimique. Hachez 250 g de cacahuètes grillées et salées.

Dans le bol d’un robot muni d’une feuille, mélangez 200 g de beurre mou, 250 g de cassonade, 2 gousses de vanille fendues et grattées ainsi que les zestes râpés de 2 citrons verts bio. Ajoutez les cacahuètes hachées.

Versez les œufs puis la farine et la levure.

Mélangez pour obtenir une pâte homogène. Formez une boule, aplatissez-la au rouleau, filmez au contact et réservez au réfrigérateur 30 min.

Étalez la pâte sur 1,5 cm d’épaisseur sur une plaque couverte d’une feuille de papier cuisson. Détaillez ensuite 12 disques de 8 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce. Découpez un trou de 4 cm de diamètre au centre de chaque disque avec un emporte-pièce.

Disposez les disques de pâte dans des cercles à tarte de 8,5 cm préalablement chemisés de papier cuisson (cela évitera la déformation à la cuisson).

Réservez les cercles garnis de pâte 30 min au réfrigérateur avant la cuisson. Préchauffez le four à 160 °C, puis enfournez pour 20 min environ : ils doivent être légèrement blonds.

Faites fondre 50 g de chocolat au lait. Faites un petit cornet en papier et versez-y le chocolat fondu (il servira de « colle »). Collez un disque de chocolat en dessous de chaque cookie.

Remplissez le centre des cookies de praliné cacahuète à l’aide d’une poche à pâtisserie. Ajoutez 150 g de cacahuètes grillées et salées sur le dessus.

Déposez ensuite un disque de chocolat sur chaque cookie. À l’aide d’un sèche-cheveux, faites fondre légèrement le disque de chocolat : il doit coller et épouser la forme des cacahuètes.

Réservez 10 min au réfrigérateur avant de déguster.