Cruffins aux amandes et aux framboises

Préparation

• étape 1

  Préparez la pâte. Mesurez 75 ml d'eau tiède, ajoutez la levure et mélangez pour la dissoudre. Mesurez 75 ml d'eau glacée et ajoutez-y le jus de citron. Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre et 1/2 c. à café de sel fin, puis ajoutez les cubes de beurre et mélangez pour les enrober de farine. Versez le mélange eau-levure et l'eau citronnée dans le saladier. Avec un couteau à lame ronde, formez une pâte grossière en travaillant rapidement, de façon à ce qu'il reste des morceaux de beurre à l'intérieur.

• étape 2

  Déposez la pâte sur un plan de travail fariné, formez un rectangle sans trop pétrir, puis enveloppez dans du film alimentaire et placez 15 min au congélateur.

• étape 3

  Saupoudrez le plan de travail et la pâte de farine. Étalez la pâte dans une même direction jusqu'à ce qu'elle fasse soit 3 fois plus longue que large (environ 45 x 15 cm). Essayez de garder les côtés droits en la roulant, et les bords supérieur et inférieur aussi carrés que possible.

• étape 4

  Pour le feuilletage, pliez le tiers inférieur de la pâte vers le haut, puis le tiers supérieur vers le bas, pour former un bloc net. Tournez le bloc pour que son bord ouvert soit orienté à droite, comme un livre. Pressez délicatement les bords à l'aide du rouleau à pâtisserie. Étalez et pliez la pâte ainsi 3 fois de plus pour obtenir une pâte lisse, avec quelques traces de beurre ici et là. Si elle devient grasse ou élastique à un moment, placez-la 10 min au réfrigérateur à couvert avant de continuer. Lorsque le feuilletage est terminé, enveloppez la pâte et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 1 h.

• étape 5

  Préparez la garniture. Fouettez tous les ingrédients et ajoutez une pincée de sel. Réservez jusqu'au moment de l'utiliser.

• étape 6

  Pour le façonnage de vos cruffins, placez la pâte sur un plan de travail fariné. Divisez-la en deux et remettez une moitié au réfrigérateur. Étalez l'autre moitié en un rectangle de 30 x 20 cm, puis coupez-le en 3 bandes de 10 cm de large chacune. Pour obtenir encore plus de couches, pliez chaque bande en deux dans la longueur. Déposez une généreuse cuillère à café du mélange d'amandes sur l'une des extrémités de la pâte, puis enroulez-la pour former une spirale. Placez dans un moule à muffins antiadhésif, bord coupé vers le haut. Répétez l'opération de façon à réaliser 6 cruffins. Couvrez légèrement avec du film alimentaire.

• étape 7

  Laissez lever la pâte à température ambiante fraîche pendant 2 h ou jusqu'à ce qu'elle ait rempli les cavités du moule.

• étape 8

  Préchauffez le four à 190°C (170°C chaleur tournante).

• étape 9

  Faites cuire les cruffins pendant 20-25 min jusqu'à ce qu'ils soient levés et dorés. Retirez et laissez refroidir légèrement sur une grille. Pour garnir de confiture, servez-vous d'une poche à douille munie d'une buse de 5 mm, ou utilisez une bouteille de cuisinier. Poussez la buse au milieu du cruffin et pressez. Poudrez les cruffins de sucre glace et dégustez froid ou tiède, le jour même.