Pavlova aux fraises et à la compotée de rhubarbe épicée

Préchauffez le four à 180 °C.

Dans la cuve d’un robot muni du fouet, battez les blancs d’œufs. Lorsqu’ils commencent à mousser, ajoutez la cuillère de jus de citron et continuez à fouetter. Lorsque les blancs ont doublé de volume, ajoutez le sucre en poudre en plusieurs fois, jusqu’à obtenir un bec d’oiseau. À l’aide d’une spatule, pour ne pas faire retomber les blancs, incorporez le sucre glace.

Tapissez une plaque à pâtisserie de papier cuisson, déposez la meringue sur le papier en formant un disque, avec un léger creux en son centre. Enfournez pour 45 min. Au bout de ce temps, ouvrez la porte du four pour laisser la vapeur s’échapper, puis refermez le four et poursuivez la cuisson 45 min.

Râpez le zeste du citron et de l’orange, puis pressez-les pour recueillir leur jus. Lavez la rhubarbe, détaillez-la en tronçons de 3 cm. Passez les fraises rapidement sous l’eau froide, retirez le pédoncule. Coupez-les en deux dans la hauteur. Réservez-en 100 g pour la décoration et versez le reste dans une casserole à fond épais avec la rhubarbe, la cassonade, les gousses de cardamome ouvertes, le poivre noir, le jus de l’orange et celui du citron ainsi que leur zeste. Laissez compoter 1 h.

Éteignez le four, laissez-y refroidir la meringue. Lorsqu’elle est froide, montez la crème en chantilly avec le sucre glace.

À l’aide d’une spatule, remplissez le creux de la meringue de chantilly, sans tasser, puis recouvrez de compotée de rhubarbe. Décorez avec le reste des fraises et servez rapidement.