Pavlova fraise-rhubarbe

Dans une casserole, mélangez le sucre et l’eau. Faites cuire à 121 °C (vérifiez à l’aide d’un thermomètre). Montez les blancs en neige ferme à l’aide d’un batteur, puis versez petit à petit le sirop à température. Laissez tourner le batteur jusqu’à refroidissement.

Tracez 2 cercles de 20 cm sur du papier cuisson. À l’aide d’une poche munie d’une douille lisse unie n° 6, dressez un escargot dans chaque cercle. Dressez ensuite le pourtour des 2 pavlovas en pochant des petites boules.

Parsemez un peu de zeste râpé de citron vert. Réservez le reste de citron vert pour le confit de fraises (zeste et jus) et le dressage (zeste). Enfournez à 110 °C pour 10 min, puis cuisez à 90 °C pendant 2 h 30.

Lavez et coupez les tiges de rhubarbe en cubes. Faites-les revenir sur feu doux dans le beurre et le miel, 15 min environ. Placez ensuite dans un tamis et laissez égoutter.

Lavez les fraises et ôtez leur pédoncule. Coupez celles-ci en deux dans la longueur. Mélangez les fraises et le sucre dans une casserole, ajoutez un peu de zeste râpé du citron vert réservé.

Faites cuire sur feu doux, en remuant régulièrement, et portez l’ensemble à la température de 104 °C. En fin de cuisson, ajoutez 1 c. à café de jus de citron vert, puis mixez.

Prélevez les grains de vanille à l’intérieur des gousses. Fouettez l’ensemble des ingrédients de façon à obtenir une chantilly souple.

Remplissez de chantilly une poche munie d’une douille lisse n° 6. Dressez des boules de crème Chantilly sur le pourtour intérieur des pavlovas.

Garnissez l’intérieur des pavlovas de compotée de rhubarbe. Ajoutez un filet de coulis de fraises.

Lavez les fraises et coupez-les en deux dans la longueur. Déposez une rangée de fraises. Continuez en alternant une rangée de crème, un filet de confit de fraises et une rangée de fraises. Parsemez de zeste râpé de citron vert. Servez aussitôt.