Religieuse aux marrons

Préparez le craquelin. Mélangez ensemble les 185 g de cassonade, les 150 g de beurre et les 185 g de farine. Étalez finement la pâte obtenue entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Détaillez une vingtaine de disques en tout (la moitié avec le plus gros emporte-pièce, l’autre moitié avec le petit).

Préparez la pâte à choux. Portez à ébullition 125 g d’eau, 125 g de lait, 5 g de sucre, 5 g de sel et 115 g de beurre. Ajoutez 140 g de farine hors du feu, mélangez à la spatule. Remettez sur le feu vif et desséchez la pâte pendant 3 min environ. Débarrassez dans un cul-de-poule et incorporez progressivement 250 g d’œufs entiers.

Formez les choux : dressez la pâte à choux sur une plaque anti-adhésive ou recouverte de papier sulfurisé. Utilisez la douille de 18 mm pour les gros choux et de 10 pour les têtes. Posez un disque de craquelin sur chaque chou (adapté à sa taille).

Cuisez à 160 °C pendant 20 min pour les petits choux et 40 min pour les gros.

Préparez le crémeux. Portez à ébullition 90 g de lait avec 300 g de crème de marrons. Mélangez 60 g de jaunes d’œufs et 6 g de Maïzena. Délayez le mélange de jaunes avec le lait chaud à la crème de marrons. Remettez sur le feu, arrêtez la cuisson dès la première ébullition. Incorporez 210 g de beurre en morceaux. Mixez puis versez 12 g de rhum. Filmez au contact et réservez au frais. Après refroidissement, incorporez 70 g de fleurette montée.

Procédez au garnissage et au montage. Percez les choux (petits et grands) refroidis avec la petite douille de 10 mm. Garnissez-les de crémeux avec la poche à douille. Réchauffez 1 kg de fondant à 37 °C (bain-marie ou micro-ondes) en y incorporant un peu d’extrait de café ou de colorant brun. Trempez le dessus de chaque petit chou dans le fondant tiède, puis soulevez le chou, laissez s’écouler l’excédent et faites pivoter le chou en le retournant. Faites de même avec les gros choux et collez les petits choux sur les gros avant que le fondant ne sèche.

Pour la décoration finale, mélangez 150 g de beurre pommade avec 50 g de crème de marrons. Dressez ensuite les flammes à la base du petit chou à l’aide de la petite douille cannelée. Décorez le dessus des religieuses avec un éclat de marron confit.