Fruits secs : 8 pépites gourmandes à privilégier cet hiver

La pistache

Celles qui s’invitent couramment à l’apéritif sont salées et se décortiquent en société. Pour un usage culinaire plus large, très tendances ces dernières années, préférez les pistaches au naturel, décortiquées et non salées. Pilées, elles remplacent les amandes dans tous les desserts, se mêlent à une farce pour viande blanche ou accompagnent
les charcuteries. Si vous en avez l’occasion, goûtez à l’huile de pistache, et parions que vous succomberez à son
parfum.

L'abricot sec

Sagement alignés dans leur barquette, les abricots ont séché au soleil de Turquie, à même le toit des maisons, à moins que ce ne soit au Pakistan. Ils opposent une très légère résistance sous la dent avant de fondre dans la bouche et de distiller à bon escient une généreuse dose de bêta-carotène. Mais c’est, par-dessus tout, ce subtil goût de miel qui incite à replonger dans le sachet.

L'amande

Sous l’amandon velouté (coque) se logent une ou deux amandes que l’on déguste fraîches, pressées sous forme de lait ou bien sèches (entières, mondées c’est-à-dire débarrassées de leur cuticule, effilées, pilées ou encore grillées). Ses utilisations ne se comptent plus : praline, nougat, pâte, dragées, frangipane, financiers, macarons, sirop d’orgeat sans oublier l’huile d’amande douce, panacée pour l’épiderme.

Le raisin sec

Ce sont les apyrènes, c’est-à-dire des variétés de raisins sans pépins, que l’on utilise pour produire des raisins secs. Ils subissent une dessiccation naturelle (au soleil) ou artificielle (au four ou en tunnel de séchage), souvent mixte. Puis ils sont huilés (à l’huile de palme, de colza ou de tournesol) pour éviter qu’ils ne collent les uns aux autres et pour ralentir la déshydratation qui se poursuit au-delà de l’ensachage. Seuls les raisins secs « bio » échappent à cet enrobage. Les raisins de Corinthe, petits et sombres et sans pépins, se distinguent par leur parfum ; ceux de Smyrne par leur moelleux et les variétés Sultane et Sultanine par leur blondeur séduisante.

La datte

Les palmiers-dattiers pullulent le long de la vallée du Nil. Les Sahariens se nourrissent de leurs fruits, se désaltèrent avec leur sève, tissent ses fibres et brûlent les noyaux comme combustible. Il en existe près de 200 variétés. La plus réputée est la deglet en-nour ou « datte de Tunis » – la seule vendue en branches. Blonde, translucide et luisante, elle révèle des arômes de vieux rhum, de vanille et de fleur d’oranger. La Medjoul, charnue et moelleuse, qui a longtemps été réservée à la famille royale marocaine, lui fait concurrence. La pellicule blanche qui recouvre parfois les dattes séchées n’est autre que leur sucre naturel qui s’est cristallisé. Mais il arrive que des producteurs l’accentuent en enrobant leurs dattes d’un sirop de sucre. Vérifiez bien la composition sur l’emballage...

La noisette

La Turquie est le principal producteur de noisettes. 97 % de la production mondiale est transformée en tablettes, barres chocolatées et pâtes à tartiner (la société Ferrero en rafle à elle seule la majeure partie pour réaliser son fameux Nutella). On consomme donc beaucoup plus de noisettes que ce que l’on pense ! Et tant mieux, car elle regorge de bienfaits : fer, magnésium, phosphore, vitamine E…

Le pruneau

Il n’est autre qu’une prune déshydratée. Le pruneau d’Agen fait la fierté de tout un terroir ; se rallier à sa cause, c’est s’assurer une belle vitalité. Le far n’est pas sa seule déclinaison gourmande : enveloppé de jambon à l’apéritif, dans un tajine ou en brochette de fruits…

La figue

Sèche, elle est gorgée de fer et de magnésium. La plus réputée mûrit en Turquie, dans la région de Smyrne. On utilise là-bas des figues blanches qui sont lavées à l’eau de mer, séchées au soleil et passées dans une étuve.

(Article publié dans le magazine Saveurs n° 172, 2009)