Huile d'avocat : aussi vertueuse que subtilement goûteuse
Plus connue pour ses usages en cosmétique, l’huile d’avocat est également utilisée en cuisine. C’est une huile rare, assez onctueuse avec des notes très douces en bouche. Lorsqu’elle est bien produite, elle offre une délicate saveur d’avocat frais.
Originaire d’Amérique centrale et en particulier du Mexique, qui est aujourd’hui encore le premier producteur au monde, l’avocat est arrivé en Europe avec le retour des premiers explorateurs. Au XVIe siècle, dans son Histoire naturelle et morale des Indes, José de Acosta le décrivait ainsi: « (Il) a l’aspect d’une grosse poire et renferme un gros noyau; tout le reste n’est que chair tendre, et quand les avocats sont bien mûrs, ils sont comme du beurre et ont un goût délicat et crémeux. Au Pérou, les avocats sont grands et ont une écorce dure que l’on enlève entièrement. Au Mexique, ils sont petits pour la plupart, et leur écorce est très mince et se pèle comme une pomme. »
On peut en effet parler des avocats plutôt que de l’avocat car il en existe des variétés très différentes selon les pays. En France, malheureusement, nous ne trouvons que rarement les très gros avocats et consommons des fruits cueillis avant maturité pour supporter le voyage (ils viennent d’Afrique et d’Amérique du Sud). Il faut donc les laisser mûrir dans la cuisine et forcément le plaisir en bouche n’est pas le même. Il faut avoir goûté les guacamoles mexicains préparés avec des avocats très mûrs pour comprendre combien c’est un délice. Très grasse et onctueuse, la chair de l’avocat se prête donc à merveille à la confection d’une huile qui restitue bien les saveurs du produit quand elle est fabriquée dans de bonnes conditions.
L’huile d’avocat à usage culinaire reste cependant un produit de luxe que l’on utilisera avec attention pour assaisonner des préparations. Elle est rarement conditionnée en grande bouteille. C’est pourtant une huile qui se prête bien à la cuisson des aliments. On trouve sur le marché français, notamment dans les magasins bio, des huiles d’avocat provenant d’Afrique de l’Est et plus particulièrement du Kenya. Il est important de contrôler le mode de fabrication car de cela dépend bien évidemment la qualité finale du produit. Or avec l’avocat c’est quitte ou double. S’il est cueilli à maturité c’est un délice, dans le cas contraire il peut même être difficile à avaler. Pour l’huile, même combat.
Comment choisir l'huile d'avocat ?
Il existe deux moyens pour extraire l’huile de l’avocat. Une première méthode consiste à déshydrater des copeaux d’avocat, puis à extraire l’huile en pressant ces copeaux ou au moyen de solvant. Une autre méthode permet d’obtenir une huile de qualité par centrifugation. Dans ce dernier cas, les propriétés nutritionnelles de l’huile sont préservées ainsi que ses arômes. En privilégiant une huile bio et vierge vous profiterez de ces bienfaits.
Chaude ou froide ?
Assurément les deux. L’huile d’avocat agrémente les salades et autres crudités autant qu’elle rehausse un poisson grillé. Elle possède en outre une qualité très recherchée: son point de fumée est élevé. Cela signifie qu’elle ne se dégrade pas lorsqu’on la chauffe à une température élevée. Elle peut atteindre 250 °C tout en conservant ses bienfaits. Elle est donc idéale pour les cuissons à feu vif et les fritures.
Atouts santé
L’huile d’avocat, naturellement riche en antioxydants, est très bonne pour la peau. Sa teneur élevée en vitamines, E particulièrement, favorise le transit. Enfin, il semblerait qu’une consommation élevée d’avocats ou d’huile d’avocat aide à lutter contre le mauvais cholestérol.
(Article publié dans le magazine Saveurs n° 231, 2016)
