Tajine de lotte au pamplemousse

Préparation

• étape 1

  Préparez le jus d’agneau. Dans une cocotte, faites blondir les os d'agneau avec un peu d’huile. Ajoutez les oignons émincés, la carotte en rondelles, l’ail épluché, le vert de poireau et le thym. Mouillez avec le fond de volaille et laissez frémir 1 h.

• étape 2

  Filtrez le jus dans une passoire, puis remettez-le en cuisson avec les épices pour qu'il épaississe. Assaisonnez et émulsionnez avec 50 g de beurre. Réservez au chaud.

• étape 3

  Préparez les légumes. épluchez les pommes de terre et les patates douces, taillez-les en rondelles. Mondez les tomates, épépinez-les.

• étape 4

  Mettez les légumes dans une sauteuse avec 10 cl d’huile d’olive. Mouillez à hauteur. Ajoutez les olives et le citron confit en julienne. Assaisonnez et laissez cuire 25 min environ.

• étape 5

  Préparez la sauce. Mixez le jus des pamplemousses avec un peu de sirop de canne et 1/2 piment oiseau.

• étape 6

  Faites cuire la lotte. Détaillez 3 morceaux par personne. Faites-les dorer dans une poêle avec de l'huile. Réservez dans une assiette, couvrez d'un film et laissez reposer 10 min.

• étape 7

  Pendant ce temps, taillez le pamplemousse restant en tranches épaisses. Assaisonnez, puis faites dorer rapidement dans l'huile.

• étape 8

  Réchauffez la lotte dans le jus d'agneau. Huilez le fond du tajine. Dressez quelques légumes. Posez dessus les tranches de pamplemousse doré. Disposez les morceaux de lotte par-dessus. Ajoutez les olives et arrosez de jus d'agneau.

• étape 9

  Servez avec la sauce piquante.