Georges Blanc : avec une étoile Michelin en moins, son empire bressan mis à mal ?

Une annonce inattendue du directeur du Guide Michelin : le plus ancien étoilé au monde vient de perdre sa troisième étoile. Ce jeudi 20 mars 2025, "l'Empereur de la Volaille" s'est dit étonné de cette nouvelle, mais pas abattu pour autant : "Il va manquer une étoile qui s'efface, donc on va faire avec les deux étoiles. Il n'y a pas de problème" a-t-il déclaré. Même si les critères ayant conduit à la perte de sa troisième étoile n'ont pas été publiquement détaillés, Gwendal Poullenec, directeur du Guide Michelin, a assuré que les équipes du mythique Guide rouge continueront de suivre cette table avec bienveillance et exigence, l'évolution de la qualité de l'établissement dans leurs classements. Si cette institution culinaire semble menacée par cette perte, le chef à la tête d'un empire d'une dizaine d'établissements et de plus de 300 salariés se montre optimiste pour l'avenir. La rédaction l'avait rencontré dans son restaurant de Vonnas en 2020...

L’aventure avait commencé il y a cent cinquante ans avec l’auberge de son grand-père, dont la cuisine était déjà réputée. C’est avec talent et un certain goût pour l’entreprise que le chef a repris l’affaire familiale, créant un empire gourmand, triplement étoilé depuis trente-neuf ans. En 1872, Jean-Louis Blanc et son épouse ouvrent une première affaire à Vonnas, près du champ de Foire. Leurs clients : les marchands d’œufs arrivés pour le marché se réchauffant d’une soupe et d’un casse-croûte. Le bouche-à-oreille fit la renommée de cette auberge où l’on mangeait bien. C’était il y a presque cent cinquante ans! Et rien n’a changé… ou presque. On mange bien à Vonnas, et la volaille est toujours la star locale, avec la somptueuse volaille de Bresse, dont Georges Blanc est un ambassadeur à travers le monde en tant que président du comité interprofessionnel. Notons qu’elle est la seule au monde à bénéficier d’une AOP.

En arrivant sur la place du village (3000 habitants), on fait un tour d’horizon à 360°. L’empire Blanc est bien là. Parti d’un établissement de 120 m2, il s’étend aujourd’hui sur 4 hectares. Il y a toujours l’Ancienne Auberge, rendue fameuse dans la première moitié du XXe siècle par Élisa Blanc, connue sous le nom de la Mère Blanc, dans la lignée des Mères lyonnaises. Curnonsky, le « prince des gastronomes », l’avait nommée « meilleure cuisinière du monde ». On y servait et on y sert encore une cuisine locale et généreuse faite de cuisses de grenouille aux herbes, de poulet à la crème et de crêpes vonnassiennes. C’est en 1968 que son petit-fils Georges prendra sa suite et transformera ce bel établissement en un empire bressan.

Tandis que nous visitons le cinéma privé, l’aire de jeux pour enfants, le parc du Pigeonnier qui s’étend sur 2 hectares, les deux hôtels, la boulangerie, l’épicerie fine, la cave à vins ainsi que les cuisines du restaurant gastronomique et sa cave, où de merveilleux flacons attendent d’être bus, à commencer par ceux du propre vignoble de Georges Blanc de 17 hectares, à Azé-en-Mâconnais, on s’exclame : « C’est impressionnant ! » Georges Blanc, plutôt taiseux mais conscient de sa réussite, répond de façon laconique : « Et ce n’est rien ! » Car à présent, les restaurants et autres hôtels ont essaimé au-delà de Vonnas à travers toute la région : à Lyon, Bourg-en-Bresse, Saint-Laurent-sur-Saône, Villefranche-sur-Saône… Au fil des ans, les restaurants ont poussé comme des champignons après la pluie.

Vonnas, capitale gastronomique

Pour expliciter la puissance de ce chef, certains évoquent parfois la sortie d’autoroute construite pour lui, dit-on. Au regard du nombre d’âmes que compte Vonnas, c’est fort possible. L’A6 conduit donc au Village Blanc tel qu’il est d’usage de l’appeler désormais. Dans la salle où les clients prennent l’apéritif à côté de la très grande cheminée, les photos de personnalités du monde entier habillent les murs. En effet, Vonnas a accueilli les plus grands de ce monde venus goûter à la cuisine de celui qui est avant tout un génie de la sauce, comme en témoignent ses créations au fil des décennies.

Ainsi la truite aindinoise au safran de Bresse pimenté, les cuisses de grenouille dans une citronnade odorante, le rouget Barbet et coquillages dans une essence marine anisée au fenouil confit, le mythique homard bleu au velours de savagnin accompagné d’une trilogie de ravioles végétales à l’ail noir et cannelloni coraillé, et l’indétrônable poularde de Bresse Élisa Blanc accompagnée d’un gâteau de foie blond aux sucs de crustacés. Autant de plats signature créés par ce chef qui a su manier aussi bien les casseroles qu’il est bon entrepreneur. Mais désormais, c’est son fils, Frédéric, qui est aux commandes du restaurant gastronomique. L’aventure continue donc de génération en génération, perpétuant le bon goût bressan.

(Portait publié dans le magazine Saveurs n° 264, 2020)