A quoi correspond le "T" sur un paquet de farine ?

La farine est le produit de la mouture de grains de céréales (blé, seigle, maïs…) ou de végétaux farineux (châtaignes, pois chiche…). En l’absence de précision, on entend par « farine » la mouture du froment, autrement dit celle du blé ordinaire. Il existe deux espèces distinctes de plants de blé : le blé tendre (ou froment, destiné à la fabrication des pains, biscuits et viennoiseries) et le blé dur (qui devient pâtes, semoule, couscous…). Tout l’art du meunier est d’en extraire l’amande qui, par nature, adhère fortement à l’enveloppe du grain de blé. Il s’agit de produire un maximum de farine blanche (amande moulue) avec un minimum de pollution due à la présence de particules d’enveloppe (son).

Qu'est-ce que le taux de cendres d'une farine ?

Le taux de cendres est un indice du degré de pureté d’une farine. Les cendres désignent les matières minérales (phosphore, potassium, magnésium, soufre) présentes dans les enveloppes. Plus ce taux est élevé, moins la farine est blanche et raffinée. Au stade ultime, on parle de farine intégrale parce qu’elle restitue (quasiment) l’intégralité du grain. Consommer ce type de farine permet de profiter des bienfaits des minéraux présents dans l’enveloppe du grain, à condition d’employer de la farine bio (car dans cette même enveloppe se logent pesticides, fongicides et autres résidus chimiques de l’agriculture conventionnelle).

Pour définir le taux de cendres, on calcine de la farine. Après quoi les résidus minéraux apparaissent sous forme de cendres. Moins il y en a, plus la farine est pure. Les pouvoirs publics ont ainsi défini six types de farines de blé, dont chacun a son intérêt.

• La farine de type 150 est dite « intégrale ». Elle est obtenue par le broyage du grain de blé complet (enveloppe et germe compris). Elle donne des pains dits « au son », à la mie brun foncé et au goût légèrement amer.
• La farine T 110 dite « complète » est un peu plus raffinée que l’intégrale. Elle est encore très riche en minéraux et entre notamment dans la fabrication des pains complets.
• La T 80 est une farine bise, idéale pour des pains, des gâteaux ou des biscuits semi-complets. Ceux-ci seront riches en fibres et ils se conserveront longtemps.
• À partir de la T 65, on arrive dans les farines blanches. Celle-ci, très malléable, s’emploie pour le pain de campagne et les pâtes à tarte.
• La T 55 est la plus courante, celle que l’on utilise pour les pains blancs, les pains pita, les nans indiens et les pizzas.
• La T 45, enfin, est la fine fleur de la farine, la plus pure et la plus blanche, celle qui convient aux viennoiseries et aux pâtisseries.

(Article publié dans le magazine Saveurs n° 190, 2012)