Amande : tous les bienfaits de ce fruit à coque

L’amande est LA star des fruits secs. La Californie fournit plus de 80 % de la production mondiale d’amandes (1 million de tonnes). La France occupe la cinquième place, avec 5 % de cette production (1 470 tonnes), principalement en Provence, Languedoc-Roussillon et Corse.

Comme le pommier ou le pêcher, l’amandier appartient à la famille des Rosacées. Il est originaire d’Asie centrale et orientale sous sa forme sauvage, et connu depuis l’Antiquité. Les Grecs l’ont introduit en Europe, et il est cultivé dans le sud de la France depuis le Ve siècle.

En termes botaniques, ce n’est pas l’« amande » que nous consommons mais l’« amandon », le noyau du fruit non comestible. L’amandon est protégé par la coque, elle-même recouverte de la grove, enveloppe dure, veloutée au toucher, verte avant maturité puis grise. L’amandon arrive à maturité en août.

Sous quelles formes ?

Dans le commerce, on trouve l’amande fraîche en septembre et octobre, mais on peut la consommer à longueur d’année sèche, ou sous forme d’amandes mondées ou non, d’amandes effilées, d’amande en poudre, en purée, sous forme de lait d’amande, de pâte ou d’huile d'amande douce.

Il existe deux sortes d’amandes crues, que rien ne distingue sur l’arbre : amère et douce. Le goût de l’amande amère est dû à la présence d’acide cyanhydrique, substance extrêmement toxique, présente aussi dans les noyaux d’abricots et les pépins de pommes. On l’utilise sous forme d’essence, de laquelle on retire l’acide toxique, pour parfumer les pâtisseries, comme :

• les amaretti,
• le massepain,
• certaines glaces à la pistache,
• le sirop d’orgeat.

Ainsi c'est l’amande douce, sélectionnée par greffage, qui est communément utilisée en cuisine et en pâtisserie, dans le monde entier.

Ses bienfaits

Il est rare de trouver autant de valeurs nutritionnelles dans un seul aliment :

• protéines,
• fibres,
• magnésium,
• vitamine E.

C’est un aliment qui confère un sentiment de satiété et qui est donc recommandé comme encas pour éviter les fringales et les grignotages caloriques. L’amande n’est pas avare d’atout santé, c’est une excellente source de fibres, graisses mono-insaturées, magnésium, protéines, potassium, vitamines… Elle lutte contre la perte de mémoire et ses lipides insaturés favorisent la bonne santé du cœur mais aussi une réduction du mauvais cholestérol LDL.

Et l'amande en cuisine ?

L’amande est sans doute le fruit à coque le plus utilisé en cuisine. En France, on l’a employé dès le Moyen Age comme épaississant dans les ragoûts et les sauces. C’est la base de nombreuses farces et condiments un peu partout dans le monde, comme :

• le pesto italien,
• la pastilla marocaine,
• le biryani indien,
• la sauce romesco catalane…

Dans les plats sucrés, l’amande a toujours eu les faveurs des pâtissiers et des confiseurs, et les spécialités dont elle est la base résonnent comme une douce musique à nos oreilles :

• pralines et dragées,
• nougat et touron,
• frangipane et massepain,
• macarons ou calissons d’Aix pour n’en citer que quelques-unes.

D’invention plus récente, les barres de céréales ont fait exploser le marché de l’amande ces dernières années. L’essentiel de la production est assuré par la Californie, qui truste 80 % de la production mondiale sur 324 000 ha (contre 1 290 ha en France). Comme pour la noisette, le marché vient de subir des années de sécheresse et une demande croissante, notamment de la part de l’Asie. Résultat, les cours s’envolent. Une aubaine peut-être alors pour l’amandiculture française.

Une production en devenir

Comme l’Espagne et sa marcona mais aussi la Sicile et son avola (l’amande des dragées, considérée comme une des meilleures au monde), la France possède de belles variétés, comme la ferragnès (environ 60 % des vergers) ou la ferraduel (30 %). L’amande aï est, elle, une variété provençale cultivée depuis plus de cent ans et très recherchée par les confiseurs. L’Inra a également lancé de nouvelles variétés, la ferrastar et la lauranne, dont les qualités nutritives et gustatives sont supérieures à celles de l’amande californienne.

Les artisans se disputent donc leur production. Le chocolatier Patrick Roger a ainsi acheté 32 ha dans l’Aube et les Pyrénées-Orientales ; le nougatier Silvain, du village de Saint-Didier a, pour sa part, planté 32 ha d’amandiers. Quant aux producteurs réunis au sein de la coopérative Sud Amandes, ils ont eux entamé des démarches pour obtenir le Label Rouge. Autant d’initiatives qui pourraient rendre l’amande française plus qu’honorable.